燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准.pptVIP

裙翅 有黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等。 以亚洲区域太平洋海域出产的最多亦最好。 翅针粗壮，而且绵软滑利，口感极佳、通常排翅形式出现，在筵席上气派壮观。 第三十页，共六十一页。 红 烧 裙 翅 第三十一页，共六十一页。 海虎翅 多数来源于南美洲太平洋区域，体形大，翅针粗壮，稍疏，肉膜薄，故常被除去肉膜专取翅针做散翅，属次高档原料。 第三十二页，共六十一页。 海虎翅 第三十三页，共六十一页。 骨翼翅 有“翅中之王”的称号。 主要来源于南美洲，是当地最大的一种翅。 翅针粗，而无膜包裹，涨发后无法连片，只能作散翅，其品质软糯滑爽。 虽为散翅，实属上品。 第三十四页，共六十一页。 五羊翅 这个名称来自日本，多产于南美洲。 背鳍可作排翅，翼翅及尾鳍作散翅用。 翅皮滑而胶质重，翅针耐火而柔滑，甘香软滑，味道浓郁。 第三十五页，共六十一页。 牙拣翅 主要产于日本、韩国、东南亚，翅身长而薄，虽然翅针不粗，但好在翅针软滑，而且产量较大，属中低档。 第三十六页，共六十一页。 黄胶翅 黄胶翅的熟货以色黄、明净、重胶质而得名。 产于太平洋南岸，尤以菲律宾得吕宋黄为著名。 翅针粗而软滑，胶质重，翅膜大，用作包翅最为适宜。 第三十七页，共六十一页。 软沙翅 软沙翅，又称大王翅。 翅针软滑，肉膜薄，口感不错，市场上这种翅的块形很大，故有此名。 其尾钩翅的形体只比天九翅，骨翼翅小，而比海虎翅大。 第三十八页，共六十一页。 第四章 海参 第三十九页，共六十一页。 海参 常见海参品种： 刺身、辽参、日本参、灰参、梅花参、大乌、番乌参、乌元参、秃参、黄玉参、白石参 第四十页，共六十一页。 刺参 又名方参，主要产于中国山东、辽宁、日本、朝鲜等地，活时体长20－40厘米，体色多样，多呈赤褐色、紫褐色、灰白色、浅绿色，也有少数为白色。 体呈圆筒形，背上有4－6行大小不等、排列不甚规则的肉刺。 第四十一页，共六十一页。 辽参 又名红旗参，是著名刺参，色棕黄，透红光，体小肉厚，背有几行排刺，一等干刺参每500克35头以内，二等刺参每500克36－60头，每500克可涨发3000克左右。 鲍汁辽参 第四十二页，共六十一页。 日本参 又名十番参，产于日本，以长方形，腹中无沙为最好。 黑色有刺，大者每500克20余头，小者近百头，肉质极软糯，每500克可涨发3500克以上。 第四十三页，共六十一页。 燕翅鲍知识 主讲人：王光 第一页，共六十一页。 知识概要 中国人食用燕鲍翅参由来已久，具有数千年历史。 在使用鲜活物品受局限的情况下，懂得运用极其复杂的加工手段去制作干货，去炮制干货。 以下是常用的燕翅鲍参的品种及选购、涨发、烹饪和储藏保管。 第二页，共六十一页。 第一章 燕窝 第三页，共六十一页。 燕窝 常见燕窝种类： 官燕 毛燕 血燕 屋燕 洞燕 第四页，共六十一页。 官燕 指爪哇金丝燕或白腹金丝燕，经事先养精蓄锐首次筑的燕。 燕窝色乳白或淡黄，体质光洁，呈凹陷半圆形，边沿光滑，坠角小而薄，这种燕窝应该是最好的。 厚0.3-0.5厘米，每只约重12克。品质极佳，为燕窝之上品。 过去作为贡品奉献给宫廷或是专供当官者享用，故称官燕。 第五页，共六十一页。 官燕 第六页，共六十一页。 毛燕 燕窝体较薄，面色较暗，夹有较多绒毛及杂志。 主要是灰腰金丝燕所筑的窝，或其他金丝燕第二，第三次所筑的窝，倘若有许多羽毛杂志，亦可归此类。 质量较逊，形体较小，重量与官燕差不多。 第七页，共六十一页。 血燕 燕窝颜色呈血红色，主要是棕尾金丝燕和其他种类的金丝燕所筑的窝。 对其色有两种说法，其一，可能因其所吃食物或筑窝的岩石因潮湿渗出的红颜色所致；其二，相传金丝燕在筑窝过程中吐血所致，此所实不足信。 第八页，共六十一页。 血燕 第九页，共六十一页。 屋燕 金丝燕在海滩边上的老大屋里所筑的窝，通常此类燕窝色较白，质松，毛少，口味较逊于野外的官燕。 第十页，共六十一页。 洞燕 其巢穴是筑在岩洞里的峭壁上，亦称岩燕。 通常多为灰黑色或黄色羽毛，杂质亦多，口味一般较实而爽。 第十一页，共六十一页。 第二章 鲍鱼 第十二页，共六十一页。 鲍鱼 鲍鱼的种类: 干鲍 冷冻鲍鱼 罐头鲍鱼 第十三页，共六十一页。 网鲍 鲍鱼中的顶极决品，也是形体最大、价格最贵的鲍鱼。 原产于日本千叶县，但因近年来受海水污染，现以青森县的品质较佳。 第十四页，共六十一页。 网鲍 外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。 发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。 青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍