食堂环境卫生要求.pdf

食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 （1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、 餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开 学前的食堂清洁卫生。 （3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放 于原位。 （4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙 皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理 运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能 被污染。 （1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死 或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留 缝隙。 （2）切断老鼠的食物和饮水来源 （垃圾及时清除干净）。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有 效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇 （使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食 品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求 1 / 6 食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→ 装盒销售→洗刷消毒 1、食品原料采购： （索证、感官检查、以销定购、防污染） 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求 就难以保证成品餐的卫生。 （1）索证管理要求 ①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋 等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点 饮料；冰糕等。 ②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。 ③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮 料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉 （鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格 证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索 证，要求索取近 6 个月内的卫生检验合格报告 （由疾病预防控制中心出具的， 因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食 品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购 食品。 采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。 正确识别检验报告的有效期：查看送检 日期或检验日期。 （2）感观检查 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或 者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。 2 / 6 在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购 “三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。 进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。 采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添 加剂”字样，无字样及报告的不得采购。 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的 损失。 （3）防止污染 运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中 不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。 2、食品库房管理的卫生要求 （1）验收登记 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、 供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食 品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。 （2）库房管理 ①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡， 禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。 ②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有