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2）糖化醪温度与时间 投料温度低，有利于酶的溶出和活化以及耐温性增强。采用45~52℃的蛋白质分解，分解时间长（最长60~90分钟），有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。 溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质休止，可选择较高的投料温度。 采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的分解，可提高麦汁中的α-N含量。 第三十一页，共八十七页。 3）醪液pH 和浓度 在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利于蛋白质分解 ，可提高麦汁中的 α-N含量。 在糖化蛋白质分解阶段一般采用浓醪原因： 浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH； 浓醪，增加蛋白酶的耐温性； 浓醪，单位体积酶量多。 第三十二页，共八十七页。 四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅 第三十三页，共八十七页。 五、糖化用水及料水比 1．糖化用水 　 糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解，并进行化学－生物转化时所需的用水量。 第三十四页，共八十七页。 ２．生产不同类型啤酒的料水比 　　生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下， 浅色啤酒：1:4~5。 深色啤酒：1:3~4。 第三十五页，共八十七页。 六、糖化工艺分类 糖化工艺分类是依据是否采用辅料可分为： 1．全麦芽单醪糖化法（煮出法、浸出法）; 2．带辅料双醪糖化法（煮出法）; 3．外加酶糖化法; 4．高浓糖化法; 5．麦皮分离糖化法。 第三十六页，共八十七页。 双醪煮出糖化法示例 糖化锅　　　　　　　　　　 糊化锅 45℃（30分钟） 70℃ 20分钟 90℃ 10分钟 100℃ 10分钟 （10分钟） （30分钟） 52℃（20分钟） 20分钟 63℃（20分钟） 10分钟 72℃（碘检合格）约40分钟 5分钟 78℃ 麦汁过滤 第三十七页，共八十七页。 第三章 麦汁过滤 第三十八页，共八十七页。 一、麦汁过滤的目的 糖化结束后，应在最短的时间内将从原料中溶出的物质（麦汁）与不溶性的物质（麦糟）分开，以得到澄清的麦汁。 基本概念 头道麦汁（第一麦汁）； 洗糟麦汁（第二麦汁、洗涤麦汁）； “满锅”麦汁； 煮沸终了麦汁； 接种麦汁（冷却后麦汁）。 第三十九页，共八十七页。 二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。 第四十页，共八十七页。 三、过滤槽过滤 过滤槽操作过程分为：（八点） 进水、进醪、静置、回流、过滤、洗糟、排糟、清洗。 1.进水： 检查过滤筛板，由槽底通入76~78℃的热水，以浸过筛板为度。 第四十一页，共八十七页。 2.进醪： 此过程是顺利进行过滤的前提条件，糖化锅醪液连续搅拌下，尽快地泵入过滤槽，并使之分布均匀。 新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。 进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。 第四十二页，共八十七页。 3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用 （1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性； （2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成 [1] 清亮麦汁 [2] 粘稠悬浮物 [3] 麦糟（过滤层） [4] 粗粒沉淀物 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - [5] 细小沉淀物 ，麦汁，水 第四十三页，共八十七页。 4.预过滤及回流 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。这样麦汁流出形成“涡流”使筛板下的沉淀物尽快排出。 开始过滤出的麦汁是浑浊的，必须进行“回流”的操作，一般回流3~5分钟，麦汁可以清亮。