《农产品加工工艺学》第3章 小麦制粉及面制品加工.pptxVIP

第三章 小麦制粉及面制品加工 ;【知识目标】 了解小麦制粉前小麦清理的方法及其原理；熟悉小麦制粉前的润麦和配麦方法以及原理；熟悉小麦制粉工艺及其操作特点；熟悉常见的小麦面制食品及其加工工艺与操作要点。 【能力目标】 学会分析小麦搭配的原则；能够解决小麦制粉过程中的关键问题；分析提高面包、蛋糕、挂面等面制食品品质的工艺改进方法。 ;第一节 小麦制粉; 小麦制粉是指小麦籽粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开，再将胚乳磨细成粉的过程，然后再根据消费需要，进行不同等级面粉的配制或者通过面粉处理，制成各种专用粉。小麦制粉的工艺过程可分为两大部分，即小麦的清理（麦路）和制粉（粉路）。;一、小麦清理;（一）小麦清理的方法;（一）小麦清理的方法;（一）小麦清理的方法;（一）小麦清理的方法;（一）小麦清理的方法;（一）小麦清理的方法;（一）小麦清理的方法;（二）除杂设备;图3-1 振动筛外形和结构图 （1—进料装置；2—筛体；3—检查孔盖；4—机架；5—振动电机；6—出料装置）;（二）除杂设备; 比重去石机主要由进料装置、去石装置、支承机构和振动电机等部分组成。去石筛面采用钢丝编织筛网，其下部设有匀风格和匀风板。去石机的筛体由支撑弹簧与带有弹性的撑杆支撑，由双振动电机驱动，沿特定的倾斜方向产生振动。筛面上方是吸风罩，气流经筛孔由下至上穿透料层，使筛面上的小麦悬浮起来。物料经带有弹簧压力门的喂料机构进入去石筛面，在上升气流与筛面振动的共同影响下，较重的并肩石贴在筛面上，沿筛面上行，由筛面上端的出石口排出；处于悬浮状态的小麦沿筛面向下流动，经筛面下端的小麦出口排出。 ;（二）除杂设备; 打麦机主要由风机支架、风机、进料口、机壳、机架、机门、转子、筛框、电动机及传动带轮、出料口、出灰口等部分组成，该设备利用转子打板对物料的反复打击及物料与筛筒和齿板的不断摩擦达到清除杂质的目的。 ;（二）除杂设备; 去石洗麦机主要由进料装置、洗槽、甩干机、传动机构和供水系统组成。原料小麦首先进入洗槽??，被淘洗的同时，原料中的石子沉降下来，被反向送至洗槽的进料端，随清水管中的水流经喷砂管送入滤砂盒中，清水流入洗槽。小麦在洗槽中被淘洗后送入甩干机，甩去多余的水后由甩干机上部排出，小麦在甩干机中受到摩擦作用，得到进一步的表面清理。;（二）除杂设备; 设备主要由上部同轴安装的两组碟片、下部并列的两个滚筒及相应的调节、输送、传动机构等部分组成，处理量较大的碟片对物料进行分级，滚筒从分级副流中精选出杂质。物料进入机器后，先由大袋孔碟片组分级把进料分成两部分，一部分是短粒小麦及荞子，另一部分是大麦、燕麦和长粒小麦。前者由绞龙送入小袋孔碟片组进行分级，选出的短粒小麦和荞子等，再进入荞子滚筒处理，留下中粒小麦，即该机的主流。而后者送至大麦滚筒，选出长粒小麦，剩下的是燕麦和大麦。荞子滚筒将其中的荞子选出，留下短粒小麦。;（二）除杂设备; 小麦由进料斗通过料闸门均匀的分配到几层内抛道上，沿倾斜的螺旋面流下，因抛道面具有一定的倾角β与螺旋角，使得沿抛道不作规则滚滑动的麦粒运动的线速较低，只可沿螺旋面内侧稳定地滑下，因此不离开抛道。而荞子、豌豆等球状颗粒则以滚动的形式沿螺旋面向下运动，在抛道上良好地滚动并逐渐加速，由此获得较大的离心惯性力而被甩出抛道，从而使荞子等球状颗粒和小麦分离，并分别从各自的出口管道流出机外。;（二）除杂设备;图3-7永磁滚筒的结构示意图 （1—垂直段；2—缓冲接头；3—压力门；4—进料；5—合金滚筒；6—拨齿；7—永磁体；8—小麦； 9—铁杂 ）;（三）小麦清理流程;1. 毛麦的初清 近年来，联合收割机的使用，使小麦中含有大量的秸秆与麦糠，如直接进入配麦，经常会造成配麦器堵塞，导致配麦不准，在小麦进入毛麦仓之前进行一次清理很有必要，此清理过程称为毛麦的初清。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦秸、麦穗、麻绳、木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道，和避免灰尘到处飞扬。小麦进入毛麦仓前，还应设置一道自动秤，以便及时了解小麦的品种、数量，有计划地进仓和为小麦搭配提供依据。 ;2. 毛麦清理 从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理。毛麦清理的任务是分离小麦中的各种杂质，使达到入磨净麦含杂标准以下。毛麦清理总的来说要做到清理大于或者小于小麦粒的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子、大麦及燕麦；利用风选清除轻杂质和尘土；利用打麦、刷麦和擦麦，清理小麦表面；根据密度的不同去除石子；利用磁选设备清除金属杂质。毛麦处理一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、磁选和精选设备。 ;