《焙烤食品工艺学》2-2 其他原辅料.pdfVIP

焙烤食品工艺学 焙烤食品工艺学 河南工业大学 粮油食品学院 吕莹果 Tel E-mail: 08lydia.lv@ 第二章 原料 第二章 原料 第二节 油脂 一、焙烤食品的用油要求 1. 起酥性好； 2. 可塑性好或适中； 3. 熔点、稠度适宜； 4. 愉快的气味和风味； 5. 较高的稳定性。 二、焙烤食品常用油脂 1．动物油脂 （1）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织 中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。 熔点在36℃～42 ℃，在常温下半固态，色泽洁白，有 特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定 性欠佳，常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。 多用于中式糕点。 （2 ）牛油 牛油起酥性适中，但融和性比较好。 有特殊气味，需熔炼脱臭以后再用。 （3 ）羊油 有特殊气味，一般较少使用。 （4 ）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有 80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。具有特 殊芳香物质丁酸，含有较多的饱和脂肪酸甘油酯和磷脂， 是天然乳化剂，稳定性好，营养价值高。 熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～25℃，常温下呈固 态，具有一定的硬度和良好的可塑性，高温下软化变形， 易污染及酸败，适用于西式糕点裱花与保持糕点外型的完 整。 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点 高，常温下呈半固态，可塑性强，起酥性好等特点。 2 ．植物油 （1）花生油 以前使用较多，主要作为氢化油原料。 （2 ）棕榈油 现在使用较多，产量高，半固态，饱和脂肪酸达50% 以上，发烟 点高，稳定性好，不易氧化，气味清淡透明，无异味，耐储存。特别 适合于油炸面包和糕点。可制成人造奶油、起酥油、烹调油、凉拌油 等。 （3 ）椰子油 常温下呈固态，随温度升高，并不逐渐软化，而是由固体骤然变 为液体，使用时不方便。 3．氢化油 液态油加氢得到，为白色或淡黄色，无臭无味。生产氢化油多 采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 具有以下特点： （1）不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高了稳定性； （2 ）提高了可塑性； （3 ）持气性增加，提高了起酥性； （4 ）提高了熔点，有利于加工。 氢化油脂是焙烤食品的理想原料。且来源丰富、价格低廉。其 性质取决于氢化程度，即固液两相的比例。 氢化油很少直接食用，多作为人造奶油、起酥油的原料。 4 ．起酥油 精炼的动、植物油脂，氢化油或它们的混合物，经 混合、冷却、塑化制成的，能使焙烤食品起显著酥松作 用的油脂。 常温下呈固态或液态，不能直接食用，是食品加工 的原料油。分为全氢化起酥油和掺合型起酥油。 5．人造奶油 人造奶油是以氢化油为原料，添加适量的色素、香料、 乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐及少量乳或乳制品加 工而成。其加工性能优于奶油。是奶油的良好代用品。 三、油脂在焙烤食品中的工艺性能 1、油脂改善面团物理性质 ① 油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围， 限制面粉吸水，限制面筋形成。 ② 由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大 块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性， 降低面团弹性。 2、油脂的起酥性 ① 油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气； ② 烘烤时，气体