方便食品工艺学--面制食品原辅料.pptVIP

2、常用的增稠剂 (1) 黄原胶 黄原胶是由甘蓝黑腐病黄单胞杆菌，发酵而成的一种微生物胶。 （2）魔芋胶 来源于魔芋（草本植物），主要成分为葡甘聚糖。 (3) 瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是从瓜尔树种子的内胚乳中提取的物质，它是一种高粘度的天然多糖化合物，粘度极高，属于亲水性胶体。 (4) 海藻酸钠 海藻酸钠主要是从褐藻类植物-海带中加碱提取的一种多糖类碳水化合物。海藻酸钠为水合力非常强的亲水性高分子，水溶液的粘度随海藻酸钠分子聚合度、浓度而异。 * 海藻酸钠在杂粮面制品中的应用广泛： a.可改善面团的加工性能 由于海藻酸钠的亲水性和凝胶作用，在和面时能使水迅速分布在粗杂粮面之中，使蛋白质吸水迅速膨胀形成面筋，改善粗粮面团的可塑性，加上自身的粘性，能使面团粘弹性、延伸性大大改善，同时也可提高产品的口感。 * b.可改善产品的复水性能 海藻酸钠的加入提高了粗杂粮面中蛋白质、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时，在相同的蒸煮时间和蒸汽压力下，具有较高的糊化度，使成品复水加快。 c．可提高产品表面光洁度 使用海藻酸钠后提高了面团的弹性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表面光洁、色泽白而细腻，改善了粗杂粮方便面的外观。 * d. 可降低产品含油量 由于海藻酸钠的加入，改善了面团的加工性能，使粗杂粮面条组织细腻、表面光滑，粗杂粮方便面表面吸附和内部渗入的油量明显减少，延长了它的货架期。 e. 可提高面条营养价值 海藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，是人体不可缺少的食用纤维，所以它对人体具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等保健作用。 在方便面生产中，其用量一般为面粉的0.1%~0.2%。 * (5)．羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠是聚合度为100~200的纤维素衍生物，是一种改性纤维。羧甲基纤维素钠具有较强的吸水性和粘稠性，在粗杂粮制品有广泛的应用： ① 挂面生产中，增加面条的柔韧性，减少断条。 ② 应用于苦荞麦面制食品，增加面团的粘弹性和延伸性； ③ 在红薯粉条中的应用。在红薯粉条加入羧甲基纤维素钠和黄原胶后，品质改善、强度增高、更耐煮、不粘结、咬劲增强、口感变好。 * 可以将天然淀粉进行改性，如酸处理淀粉、碱处理淀粉、氧化淀粉、醋酸酯化淀粉、磷酸酯化淀粉等。 变性淀粉具有一定的粘结力，能将面粉和各种加工辅料粘结到一起，形成组织细密的面团结构。 在方便面中，加入变性淀粉能使面条的质地更有弹性、表面更光滑和更柔软。 (四) 变性淀粉 * 淀粉的种类很多，如马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。 * * 粉质图评价指标简介 垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标 ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到0.1%。 ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 　 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间，适合作糕点、饼干等； 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。 * ③ 稳定时间(ST) 是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面，稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪侧定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 * ④ 弱化度 指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 ⑤ 综合评价值 指曲线从最高处开始下降算起12 min后的评价计记分，刻度0~100。 评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间。 * 2、面团延展特性 测定面团延展特性的仪器主要有拉伸仪和吹泡仪。 2.1 拉伸仪测定与分析 拉伸仪(Extensograph)，也称拉力测定仪，德国Brabender公司生产。仪器记录面团伸展至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一定时间后