《焙烤食品工艺学》5 糕点.pdf

焙烤食品工艺学 焙烤食品工艺学 河南工业大学 粮油食品学院 吕莹果 Tel E-mail: 08lydia.lv@ 第五章 糕 点 第五章 糕 点 第一节 概述 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽 仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或 不添加添加剂，制成具有一定色香味的一种食品。 糕点制作具有悠久的历史，是人们生活一种极其普遍的营 养食品。 糕点具有营养丰富，品种繁多，造型美观，味美适口，色、 香、味具佳，食用方便，并带有浓郁的民族特色和地方特 色，成为当今食品工业中的一大类食品。 糕点花色品种繁多，大体可分为两大类。一类是中式糕点 （简称中点），一类是西式糕点（简称西点）。 第二节 糕点生产加工技术 2.1糕点生产基本工艺流程 糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤： 面团调制 馅料加工 糕点成形 熟制 第二节糕点生产加工技术 2.2糕点生产原料的选择与处理 蛋品是制作糕点的辅助原料，对改 食糖是糕点生产的主要原料，绝大油脂也是糕点生产的主要原料之小麦面粉是糕点生产的主要原料之 1、面粉 其他辅料主要包括调味剂（如 善和增加糕点的色、香、味、形及营 乳品在糕点制作中主要作用为增加 一，常用的有特制粉和标准粉两种。一，在糕点中使用量较大，其主要作多数糕点中都使用食糖。 食盐、味精、柠檬酸、酒等）、 养价值有一定的作用。 营养，并使制品具有独特的乳香味。 2、油脂 用是使面粉的吸水性能降低，减少面糖可以改变糕点制品的色、香、味小麦面粉的食用品质（物理和化学 香料、色素及营养强化剂等等。 蛋品的特性对糕点影响很大，其起 在面团中加入适量乳品，可促进面 特性）对糕点食品的质量有极大的影和形态。筋形成量，从而提高面团的可塑性， 在应用时，要根据不同的糕点 泡性有助于增大制品体积，其乳化性 3、食糖 在糕点中果料是极重要的辅 团中油与水的乳化，改善面团的胶体 使面团形成酥性结构。响，不同品种和质量的糕点食品要求糖还是面团的改良剂，适量的糖可 品种进行选用，并要注意用量符 可使油与水混为一体。 料，少数品种还以果料为主要原