方便食品工艺学--面条加工工艺.pptVIP

水洗后的面条沥水后进入自动包装机，每200g左右一袋，杀菌后在室温下保存7～14天，观察无异常现象后，再进行第二次包装，即进行碗装或袋装。 影响杀菌效果的主要因素有杀菌温度、杀菌时间。产品的杀菌温度一般为93～97℃，杀菌时间为30～45min，这样的条件可以保证产品保存6个月。 杀菌、包装 生产中为了缩短杀菌时间，提高生产效率，有时采用高温杀菌，一般杀菌条件为121～125℃、15min。但高温杀菌锅内温度不同，尤其冷却时，袋内温度高于杀菌锅内温度，压力大于杀菌锅内压力，这一压力差是引起破袋的主要原因，解决的办法是采用反压式杀菌锅并采用真空包装技术。 高温杀菌 冷冻面条的生产工艺 ?冷冻面条可分为三类： ①冷冻熟面：面条煮熟后快速冷冻，面条在冻结状态下能长期保存，冷冻熟面解冻后经简单调理即可食用； ②冷冻生面：制成鲜湿面条后快速冷冻，在冻结状态下冷藏； ③冷冻调理面：面条煮熟后添加汤汁及佐料或完全调理后快速冷冻，在冻结状态下能长期冷藏。 * 速冻熟面的生产工艺 面粉、水、辅料→和面→熟化→复合压延→切条→煮面→水洗冷却→速冻→包装→冷藏 * 蒸面机 （三）生产工艺 * (6). 定量切断折叠 “定量切断二折式切块装置” （三）生产工艺 * (7). 油炸或热风干燥 油炸干燥：130～150℃， 70-80 S （三）生产工艺 * 热风干燥 ：70～90℃，30-40 min 油炸机 * * 热风干燥机 * 油炸干燥的基本原理: 面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构。同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。在面块浸泡时，热水很容易进人这些微孔，因而具备了很好的复水性。 由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，保持了方便面的复水性。 * 整个油炸过程一般分为三个阶段，即低温区、中温区、高温区。面块刚进入油锅时，温度要低一些，其理由有三条：一是面块刚进人油锅时，若温度较高，面块大量吸热，水分蒸发很快，当面条进入中温区时，由于这时水分很少，对面条的进一步糊化不利。二是由于第一阶段脱水太多，已形成了多孔状态，当面条进人中、高温区，面块就会大量吸油，即工厂中常见的“干炸”现象，产品含油会明显增加，成本也相应增加。三是第一阶段面块接触到太高的温度，超过面筋网络的承受能力，会降低产品质量。 影响油炸效果的关键因素--油炸温度 * 在工业生产中，面块入盒后随链条传动，首先进入低温区，其油温一般为130～135℃，而后进入中温区，其油温一般为135～140℃。最后进入高温区，其油温一般为140～150℃，使面条脱水至产品质量要求。控制各阶段温度是通过调节两端进油量的多少实现的。 * 热风干燥是生产非油炸方便面的主要干燥方法。由于方便面已经过90℃以上的高温糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋已变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条的内部结构不同，能够在较高温度、较低湿度下和较短时间内进行烘干。 * 热风干燥的改进　　　　 热风干燥是在常压下，由间接蒸汽加热的空气作为干燥介质进行干燥的，其温度在90摄氏度以下，干燥时间长，面条的形状不好、结构细密、复水性差，这是热风干燥面条不能与油炸面条竞争的主要因素之一，为了提高热风干燥方便面面块的复水性，可以采取以下5种改进方法： * 高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。　　　　微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。　　　　冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。 * 真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。　　　　添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质(乳化剂)，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。 （三）生产工艺 * (8). 冷却