《焙烤食品工艺学》2-1 面粉.pdfVIP

焙烤食品工艺学 焙烤食品工艺学 河南工业大学 粮油食品学院 吕莹果 Tel E-mail: 08lydia.lv@ 第二章 原 料 第二章 原 料 第一节 面粉 一、小麦分类 二、小麦的籽粒结构和成分 三、面粉的化学成分 四、面粉的种类和等级标准 五、面粉品质的鉴定 六、面粉的成熟 七、面粉的糖化力及产气力 八、面粉的流变学性质 九、不正常的面粉工艺性能 小麦是加工面粉的原料，对面粉品质有 最直接的影响。 我国的小麦产量世界第一。在我国的粮 食产量中，小麦仅次于水稻居第二位。 一、小麦分类 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦( winter wheat ) ；春天播种当年收获的小麦叫春小麦( spring wheat )。 我国地域辽阔，各地区自然条件相差悬殊，所以，栽培制 度、品种类型和生产技术等方面都不同，形成了明显的自 然区域。 全国可分为8个小麦种植区： 黄淮平原麦区：包括鲁、冀、豫平原大部分，苏皖两省，淮北平原， 晋南，陕关中平原。 北部麦区：东北、西北以外，黄淮平原以北的麦区。 西北麦区：新疆、甘肃，青海高原春麦区。 东北麦区：春小麦主产区。 长江中下游麦区：沪、苏、赣、湘、鄂、浙大部分地区，皖南、豫南 及陕汉中。 长江上游麦区：云、贵高原，四川盘地以及金沙江下游。 华南麦区：闽、粤、桂三省大部，台湾全省和滇南。 西藏高原麦区：冬小麦，在海拔2700-4100m之间。 1.按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：冬种夏收 2.按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强 3.按麦粒粒质分类： 软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 硬质(角质、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包 ) GB1351-1999国家标准《小麦》 根据小麦的皮色、粒质和播种季节分为十类： 白色硬质冬小麦 白色硬质春小麦 白色软质冬小麦 白色软质春小麦 红色硬质冬小麦 红色硬质春小麦 红色软质冬小麦 红色软质春小麦 混合小麦 其他类型小麦 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主。 优质小麦 强筋小麦（GB/T17892-1999 ） 强筋小麦角质率不低于70% ，加工成的小麦粉筋