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红枣相关产品的研究进展 红枣为鼠李科（Rhamnaceae）枣属（Ziziphus Mill.）植物枣树的果实。据古书《本草纲目》记载，红枣具有养胃、健脾、益血、滋补及强身之效，且我国素有“日食三枣，长生不老”之说，现红枣已被规划为药食同源食品。据相关统计显示，我国红枣种植面积与产量均居世界第一，且是全球唯一出口红枣的国家。现阶段，我国红枣加工制品众多，但并未实现系列化、普及化、国际化、品牌化的红枣产品，因此如何充分利用我国红枣种植资源优势，研发更多红枣系列产品，是红枣生产与加工销售需要面临的极大挑战。 虽然我国在红枣年产量上占绝对优势，但相关产品在国际销售市场中并未形成鲜明特点及经济优势，且大多数新鲜红枣不耐贮藏，久置后容易出现腐烂变质，影响其营养价值与销售，故如何在最大程度保留营养价值的情况下进行红枣保鲜与相关产品的研制亟待探究。近年来，红枣新兴产品不断涌现，本文重点综述了红枣干燥制品红枣干、红枣营养粉与发酵制品红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料的研究现状，以期为今后红枣相关产品的研发提供理论参考。 1 红枣干燥制品 目前，红枣干燥技术主要有自然晾晒、热风干燥、直接微波干燥、微波真空干燥，冷冻干燥等。自然晾晒虽操作简单，但易受天气状况的影响，如晾晒过程中出现阴雨天，极易导致腐烂变质，且晾晒过程中红枣的营养物质流失严重。热风干燥技术是以热空气为媒介进行干燥的方法，此技术虽成本低、干燥速度快，但容易出现过度硬化、口感风味变差、加工过程温度控制难等一系列问题[7]。相对前两种技术，微波真空干燥技术通过建立真空环境，利用微波进行加热，加热过程温度较低，不会造成大幅度的营养物质氧化流失，故微波真空干燥通过外加真空环境能大幅度解决直接微波干燥的多种缺点问题，但如何解决微波真空干燥过程中微波能量分配不均匀而造成的局部焦糊等问题，是该方法能否应用于大规模工业化生产急需解决的技术性问题。冷冻干燥是食品加工中一种高效的脱水技术，利用该方法进行红枣干燥，VC 含量保存率可达90%以上，且枣香味明显[8]，是加工高档红枣干燥制品的常用技术，国际化、品牌化产品可考虑通过此技术研制系列产品。 1.1 红枣干 红枣干是在自然晾晒或人为加热的条件下，使枣内部水分蒸发而制得的产品，通过使用恰当的干燥技术将红枣干制，既能够保留红枣的营养成分，还能大幅度延长红枣保质期。据相关统计，自2012 年以来，红枣干在干果产量中位居第一[9]，且新鲜的红枣除少部分加工为其他副产品外，大部分红枣被制作成干制品进行销售[10]。但红枣干制作过程中不恰当的干燥方式会造成营养物质流失、香味成分改变以及焦糊等不利影响。因此，在红枣干制作过程中，如何正确使用干燥技术、准确控制干燥温度、精确确定干燥时间是亟待解决的问题。 Fang[11-12]等以红枣为原料，分别在 50、60 和 70 ℃的热风干燥条件下测定了红枣收缩率、密度、VC、色泽和复水率的变化，通过使用三个线性区域描述收缩率随含水量的变化，通过研究揭示了提高干燥温度可改善VC 的保留率和褐变的程度，并降低收缩率和密度等。张宝善等[8]通过研究自然晾晒、热风干燥、红外辐射与真空冷冻干燥4 种干燥方式发现，自然晾晒过程中光照对VC 的破坏力极大，热风与红外辐射VC保持率较高，4 种干燥方式中冷冻干燥对VC 破坏率最低，且相关营养物质流失最少。但如何将冷冻干燥技术大批量应用于工业化生产，还需进一步探究解决其高成本、高耗能等问题。高飞[13]通过研究表明，各技术干燥效果排序为热风联合真空冷冻＞热风联合红外＞真空冷冻＞热风联合微波＞热风＞红外＞微波,确定热风与真空冷冻技术相结合是枣干各指标及感官均最佳的干燥方式。其他干燥技术的结合研究、互作影响及最佳工艺条件的确定还需进一步探究。 1.2 红枣营养粉 将红枣通过适度干燥后制作成红枣干，虽可保留其营养价值并达到延长保质期的效果，但红枣干加工及食用方法单一，且枣皮干燥后较硬、食用咀嚼性差、吸收率不高[14]。近年来，红枣营养粉因营养丰富、吸收率高、适口性好等因素，在红枣产品的消费市场中占据一定优势，且红枣营养粉食用方法多样，既可与其他营养价值高的粉体复配为复合营养粉，也可加入到日常制作的食品中食用。 郭敏瑞等[14]以红枣为原料，利用喷雾干燥技术成功研制溶解性良好的红枣粉，并确定其最佳加工工艺条件为：进风温度170 ℃、进料流量1.3 L/h、雾化器转速400 r/min，所得粉体润湿时间为3.9 s、分散时间为 2.3 s。Feyza 等[15]在 3 种不同温度（60、70 和 80 ℃）和 3 种不同风速（0.5、1.0、1.5 m/s）下进行红枣干燥试验，值得注意的是，此研究根据修正的Arrhenius 方程预测了过程活化能为28.183 kJ/mol，且通过研究7 种不同的薄层