DB45T 2289-2021 菠萝蜜果脯加工技术规程.docxVIP

ICS 67.080.10 CCS X 24 广 西 45 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB45/T 2289—2021 菠萝蜜果脯加工技术规程 Code of practice for preserved jackfruit processing 2021 - 04 - 18 发布 2021 - 05 - 20 实施 广西壮族自治区市场监督管理局 发 布 II DB45/T 2289—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由广西壮族自治区农业农村厅提出并宣贯。 本文件由广西壮族自治区农业农村厅归口。 本文件起草单位：广西亚热带农产品加工研究所、广西山区综合技术开发中心。 本文件主要起草人：冯春梅、黎新荣、龙罡、李建强、温立香、甘志勇、苏展、王淋靓、任二芳、 罗朝丹、苏艳兰、罗小杰、程三红、彭靖茹。 1 DB45/T 2289—2021 菠萝蜜果脯加工技术规程 1 范围 本文件规定了菠萝蜜果脯的术语和定义、原辅料要求、加工场所及设备要求、技术要求、包装及贮 存。 本文件适用于广西境内以干苞菠萝蜜品种为原料，经糖渍、干燥等工艺加工而成的产品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件， 其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15267 食品包装用聚氯乙烯硬片、膜 GB 25544 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 干苞菠萝蜜 hard flesh jackfruit 菠萝蜜果实苞肉水分较少，质地硬实成块，有弹性。 4 原辅料要求 4.1 原料 4.1.1 宜用无虫害、无腐烂、无机械损伤的 8~9 成熟干苞菠萝蜜作为原料。 4.1.2 菠萝蜜的污染物限量应符合 GB 2762 的规定，农药残留量应符合 GB 2763 的规定。 2 DB45/T 2289—2021 4.2 主要辅料 4.2.1 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 4.2.2 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 4.2.3 柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。 4.2.4 DL-苹果酸应符合 GB 25544 的规定。 4.2.5 其他食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 4.2.6 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5 加工场所及设备要求 加工场所及设备应符合GB 14881的要求。 6 技术要求 6.1 工艺流程 原料 →去皮 →去核取肉→烫漂护色 →糖渍 →干燥(预烘干→拌酸、 回软 →烘干、 拌糖粉) →包装。 6.2 工艺要求 6.2.1 去皮 清洁果实外皮，去除不可食用的果实外皮。 6.2.2 去核取肉 把菠萝蜜苞肉取出后，苞肉对半分切 ( 一分为二) 去除菠萝蜜种仁。 6.2.3 烫漂护色 将菠萝蜜果肉放置80 ℃~ 85 ℃的0.5％~ 0.6％ D-异抗坏血酸钠水溶液中热烫2min~ 3min，热烫 期间应适度翻动果肉。 6.2.4 糖渍 采用白砂糖液，或白砂糖与甜味剂的复合糖液，复合糖液中甜味剂用量≤15％，室温下对果实块进 行浸渍，渍糖48 h~ 72 h；糖渍时糖度提升方法采用直接加糖的糖砂法，糖水浸渍终止时糖水糖度不宜 高于35°Brix。 6.2.5 干燥 6.2.5.1 预烘干 在60 ℃~ 65 ℃温度下， 烘6 h~ 8 h，至水分含量为30％~40％ 。 6.2.5.2 拌酸、回软 将半烘干品按料液比 10 :1，用 pH 值 3.0~ 3.5 的柠檬酸或 DL-苹果酸水溶液进行拌酸处理，食用盐 根据风味需要添加， 静置 90 min~