水产品加工学重点.docx

. . . . 水产品加工学重点 水产品原料的特性。 ① 多样性 我国水产资源丰富，水产食品原料品种多，分布广。常见的经济鱼类有200 多种，有海水鱼和淡水鱼之分。另外还有其他水产品，如甲壳动物中的虾、蟹类；软体动物中的头足类和贝 类；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。 ② 易腐性 水产动物较陆产动物简洁腐败变质。 缘由：1〕 原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2〕 原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉松软细嫩，鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程