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项目三 膳食指导与食谱编制 合理营养的条件：1.膳食中的各种营养素充足均衡2膳食能提供适宜的能量3.多种食物进行合理的搭配4.注重食物的加工和烹饪5.进餐有规律6.注意饮食卫生 任务1 不同人群营养和食物目标的设计 学习目标：知识目标：1.掌握中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容。2、熟悉各类特定人群和特殊环境条件下人群的营养与膳食。技能目标：1.能为一般成年人和特定人群进行膳食指导2.能为一般成年人和特定人群设计食物和营养素目标 学习单元1 成人营养和食物目标的设计 一、一般人群的膳食指南 （一 ）食物多样，谷类为主 一 、食物多样，谷类为主 （二） 吃动平衡，健康体重 二、 吃动平衡，健康体重 二、 吃动平衡，健康体重 （三）多吃蔬果、奶类、大豆 （三）多吃蔬果、奶类、大豆 （三）多吃蔬果、奶类、大豆 （三）多吃蔬果、奶类、大豆 （三）多吃蔬果、奶类、大豆 常吃豆制品：1.非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干。2.发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、腐乳。豆制品是很好的肉类替代品，是素食人群最主要的蛋白质来源。（三）多吃蔬果、奶类、大豆 （四 ）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 畜肉54.5%禽肉10.7%蛋类17.6%水产品17.2%（四 ）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 蛋黄蛋清蛋白质15.2g11.6g脂肪28.2g0.1g胆固醇1510mg0mg维生素A438ug0ug维生素B10.33mg0.04mg钙112mg9mg锌3.79mg0.02mg鸡蛋清和鸡蛋黄营养素含量比较（每100克可食部分）（四 ）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 无论白皮蛋、红皮蛋，土鸡蛋还是洋鸡蛋，他们中的营养素含量没有显著差别！（四 ）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 （五） 少盐少油，控糖限酒 （五） 少盐少油，控糖限酒 （五） 少盐少油，控糖限酒 （五） 少盐少油，控糖限酒 （六） 杜绝浪费，兴新食尚 （六） 杜绝浪费，兴新食尚 突出强调“平衡膳食”概念。 二、 1、膳食宝塔结构食宝塔共分五层，一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。2、膳食宝塔建议的食物量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。 3、中国居民平衡膳食宝塔的应用确定适合自己的能量根据自己的能量水平确定食物需要食物同类互换，调配丰富多彩的膳食要因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持 三、营养膳食的组成1．粮食类2．蔬菜类3．肉类及肉产品4.蛋及其蛋产品类5．乳及乳制品6．水产类7.油脂类9．果品类8．豆及豆制品10．调味品 能力要求：成年人营养和食物目标设计1、了解配餐对象的年龄、性别、职业、身高、体重等基本情况2、 能量供给量的确定方法一查表法使用《中国居民膳食参考摄入量》，根据被调查者的性别、年龄、劳动分级等，确定能量需要量；方法二计算法根据体型、体力活动和每千克体重所需能量计算。 1）根据成人身高，计算其标准体重。公式为：标准体重(KG)=身高(cm)-1052）根据成人的体质指数(BMI)，判断其属于正常、肥胖或消瘦。公式为：体质指数(kg/m2)=实际体重(kg) ÷身高的平方（m2）体质指数在18.5-23.9之间为正常，17-18.4属轻度消瘦，16-16.9属中度消瘦，＜16属重度消瘦，24-27.9属超重，＞28属肥胖。计算步骤： 3）了解就餐对象体力活动及其肥胖情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为： 全日能量供给量=标准体重(kg)×单位标准体重能量需要量(kcal/kg) 成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消55正常25胖15~2020~253035超重20案例：一名职业经理年龄55岁，身高180cm，体重85kg，计算其每日能量所需。解：（1）标准体重=180-105=75kg（2）体质指数=85÷（1.8×1.8）=26.2(kg/m2) 属超重。（3）查表知超重体重、轻体力活动者单位标准体重能量供给量为30kcal/kg，加之他年龄超过50岁，比规定酌减10%左右。总能量=75×30×（1-10%）=2025（kcal） 技能练习：能量需要量确定：确定本人一天能量需要量 3、产能营养素的确定 碳水化合物、脂类、蛋白质我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大生热营养素占总热能的比例为：蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化物55%-65%。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。根据进餐者所需热能总量，确定每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量。