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《食品营养学》复习题 《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释 （本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个 题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需 的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖 和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体 需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长 发育和健康的关系，以及提高食 品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量 合成或从其膳食前体合成，而必 需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满 足机体需要而必须从食物中直接 获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏 氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等 8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或 某种必需氨基酸的含量低于标准 水平时, 不论其他LAA的含量与 比例如何适当，其营养价值也必 然大大下降，这些含量不足的必 须氨基酸称为限制性氨基酸。（当 蛋白质中有两种以上必需氨基酸 含量不足，不足程度最高的称为 第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐 全、数量充足、彼此比例适当。 不但可以维持人体健康，还可以 促进生长发育。（指能蛋白质中的 氨基酸利用率高，各种氨基酸的 比率符合人体蛋白质氨基酸的比 率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需 氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏 同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比 例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考 蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可 防止体内和膳食中的蛋白 质转变为葡萄糖，这一现象 被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基 需要与碳水化合物代谢产生的 草酰乙酸结合 完全氧化而不产 生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对 食物中的营养素进行消化、吸收、代 谢、转化等生理活动，需要额外消耗 能量，同时引起体温升高和能量消耗 增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、 食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.