发色剂--硝酸盐及亚硝酸盐的测定.docxVIP

发色剂---硝酸盐和亚硝酸盐的测定 在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。 发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。 一、盐酸萘乙二胺法 1、原理 亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm） 此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。 2、样品处理 ⑴肉制品 原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴 15 分钟→加ZnSO（沉淀蛋 4 白质）→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测 ⑵果蔬类样品 因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl +CdCl 2 →加 1000ml 重蒸馏 2 水中，用浓HCl 调PH 为 1）→振荡 1 小时→用 2.5N NaOH 调至中性 →定容→过滤→滤液应无色透明 ⑶样品测定 吸 40ml→于 50ml 比色管→按标准曲线操作→580nm 测定→以标准曲线上查样品的含量 3、标准曲线绘制 50ml 比色管 1 2 3 4 5 6 7 8 亚硝酸钠μg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 0.4%对氨基苯磺酸 2ml 静置 4 分钟 0.2%盐酸萘乙二胺 1.0ml 加水定容 静置 15 分钟发色 15 分钟 测每个的消光值（于 538nm 下，用 2cm 比色杯）绘制标准曲线 4、注意事项 饱和硼砂溶液作用有两点：(1)亚硝酸盐提取剂；(2)是蛋白质的沉淀剂 二、硝酸盐的测定（镉柱法） 三、其它方法简介 1、离子选择性电极法测定硝酸盐 这种方法亚硝酸含量占硝酸含量的 30-40%，不影响硝酸盐的测定， 如超过这个比例，可加入一定量硝酸盐标准溶液，以提高硝酸盐水平。溶液有颜色或浑浊不影响测定。 2、荧光法测定亚硝酸盐含量 肉制品中亚硝酸盐的测定 一、目的与要求： 1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。二、原理： 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下： 三、试剂与仪器 1、亚铁氰化钾溶液：称取106 克亚铁氰化钾[K Fe (CN) .3H O]，溶于水 后，稀释至 1000 毫升。 4 9 5 2 2、乙酸锌溶液：称取 220 克乙酸锌[Zn(CH C00) ·2H 0]，加 30 毫升冰 乙酸溶于水，并稀释至 1000 毫升。 2 2 2 3、饱和硼砂溶液：称取 5 克硼酸钠(Na B0 2 10H 7 0)，溶于 100 毫升热 2 水中，冷却后备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 克对氨基苯磺酸，溶于100 毫升 20％的盐酸中，避光保存。 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 克盐酸萘乙二胺，溶于100 毫升水中，避光保存。 6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取 0.1000 克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 200 微克亚硝酸钠。 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 5.00 毫升， 置于 200 毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 微克亚硝酸钠。 8，小型绞肉机。 9、分光光度计。四、操作方法： 1、样品处理：称取5.0 克经绞碎混匀的样品，置于50 毫升烧杯中，加工 2.5 毫升饱和溶液，搅拌均匀，以 70℃左右的水约 30 毫升将样品全部洗入 500 毫升容量瓶中，置沸水浴中加热 15 分钟，取出后冷至室温， 然后一面转动一面加入 5 毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5 小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液 30 毫升，滤液备用。 2、测定 吸取 40 毫升上述滤液于 50 毫升比色管中，另吸取 0.00、0.20、0．40、0．60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 毫升亚硝酸钠标准使用液(相当于 0、1、2、3、5、7、10、12.5 微克亚硝酸钠)，分别置于 50 毫升比色管中，于标准与样品管中分别加入 2 毫升 0.4％对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置 混匀，静