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沙县小吃制作技艺 第 1部分：拌面 1 范围 本文件规定了沙县小吃拌面制作技艺的特征、原辅料要求、烹饪器具、预加工、烹调、感官要求、 安全卫生要求和食用事项。 本文件适用于沙县小吃拌面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 11761 芝麻 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 LS/T 3311 花生酱 SB/T 10415 鸡粉调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 拌面 banmian 以小麦粉为原料制成的面条，经煮熟后，盛入备有拌料的碗（盘）中，搅拌均匀，制作而成的面粉 类小吃。 3.2 拌料 mix sauce 1 以熟制食用油、花生酱、食用盐、酱油、味精、蒜末等组成的沙县小吃拌面配料。 4 特征 4.1 原辅料 4.1.1 面条 宜选用高筋小麦粉或优质中筋小麦粉，加入食用碱（传统上采用竹叶烧制提取）等制成的手工湿碱 面。 4.1.2 花生酱 宜选用以花生、食用油为主料，经油炸或烘烤、调味、研磨等工序加工制作。 4.2 烹饪 4.2.1 拌料 拌料：熟制食用油、花生酱、蒜末等。 示例： 湿面100 g、调味料20 g（骨汤500 g、酱油50 g、味精40 g、食用盐25 g、鸡粉10 g、白砂糖9 g，搅匀制成）、 熟制食用油15 g、花生酱10 g、蒜末5 g。 4.2.2 烹调操作 烹调时，宜做到“火旺、水宽、汤清”、“一客一下锅，现煮现吃”。 4.3 风味特色 油而不腻，口味多样。 5 原辅料要求 5.1 加工用水应符合 GB 5749 的要求。 5.2 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 5.3 食用油应符合 GB 15196的要求。 5.4 花生酱应符合 LS/T 3311 的规定。 5.5 白砂糖应符合 GB/T 317的规定。 5.6 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 5.7 酱油应符合 GB/T 18186 的规定。 5.8 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 5.9 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 5.10 食用碱应符合 GB 1886.1 的要求。 5.11 鸡粉应符合 SB/T 10415 的规定。 5.12 芝麻应符合 GB/T 11761 的规定 2 5.13 花生应符合 GB/T 1532 的规定。 5.14 猪骨头应符合 GB 2707的要求。 5.15 姜、蒜、香葱应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。 6 烹饪器具 6.1 灶具 可选用传统的土灶，也可选用燃气灶、电磁灶等。 6.2 炊具 可选用传统的铁锅或食品级不锈钢煮锅等。 6.3 量具 宜选用符合国家标准