沙县小吃制作技艺 第3部分：包心豆腐丸.pdfVIP

沙县小吃制作技艺 第 3部分：包心豆腐丸 1 范围 本文件规定了沙县小吃包心豆腐丸制作技艺的特征、原辅料要求、烹饪器具、预加工、烹调、感官 要求、安全卫生要求和食用事项。 本文件适用于沙县小吃包心豆腐丸的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38581 香菇 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 包心豆腐丸 tofu balls with stuffing 以豆腐为主要原料，经搅碎成豆腐泥，包入以猪肉、素菜、调味料制成的肉馅，汆煮而成的丸状杂 粮类小吃。 3.2 豆腐泥 tofu paste 1 以豆腐为主料，加入淀粉、盐等，经搅拌制成的泥状豆腐。 4 特征 4.1 原料 4.1.1 游浆豆腐 4.1.1.1 大豆：宜选用沙县当地种植的田埂大豆。 4.1.1.2 制作：大豆漂洗去杂、加清水浸没大豆 8 h～12 h，取出少量，带水加入石磨研磨成浆，过 滤得豆浆，倒入容器中加热煮开，凉至 90 ℃后，将酸化老浆水分次加入瓢中，浮在水面上，反复游动， 缓慢倾斜、流入豆浆中，待凝结成絮状后，装入铺有纱布的模具中，压榨至含水率小于 85％。 4.1.2 馅料 宜选用沙县当地饲养的闽北花猪、武夷黑猪或与其母本杂交的一、二代猪的猪肉制作。 4.2 烹饪 4.2.1 豆腐、馅料配比 豆腐、馅料重量比为1︰0.2～1︰0.4。 4.2.2 烹饪操作 具体如下： a) 宜“即包即煮”； b) 制丸汆水，宜用温水，捞起后置于冷水中冷却；未即食的，宜冷藏保鲜； c) 熟煮时，应控制火势、水温，保持“水开不沸”，避免豆腐丸松散、破损； d) 煮豆腐丸时，可加少量红菇，汤红丸白，风味更佳。 4.3 风味特色 色泽白洁、肉质绵软。 5 原辅料要求 5.1 加工用水应符合 GB 5749 的要求。 5.2 大豆应符合 GB 1352 的要求。 5.3 猪肉应符合 GB 2707 的要求。 5.4 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 5.5 鸡蛋清应符合 GB 2749的要求。 5.6 干香菇应符合 GB/T 38581 的规定。 5.7 虾仁应符合 GB 10136 的要求。 5.8 酱油应符合 GB/T 18186 的规定。 5.9 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 5.10 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 5.11 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定 2 5.12 胡椒粉应符合 GB/T 15691 的规定。 5.13 蒜、香葱应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。 6