果酒和果醋的制作(IV).pptxVIP

专题1 传统发酵技术的应用;基础知识(二): 果酒制作的原理;酵母菌的出芽生殖;〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？;阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、有哪些方面的实际应用？ 3、生殖方式、代谢类型？ 4、最适生长温度？ 5、果醋的制作原理？;1、若氧气、糖源充足时;有氧制醋 ;;;实验设计 发酵装置;出料口; 他把新鲜的肉汤分别装入甲乙两个玻璃瓶里，然后把甲瓶的瓶颈烧软，弯成鹅颈似的弯曲细长的形状，把乙瓶的瓶口敞开。然后把肉汤煮沸,杀死肉汤里的细菌，排除细菌来源于食物的可能性,通过观察发现,乙瓶内的肉汤很快变质了，而甲瓶内的肉汤尽管通过弯曲细长的瓶颈与外界相同，但是四年后，瓶内的肉汤仍新鲜如初。后来他反复作了几次类似的实验，都得到了相同的结果。巴斯德的解释是纯净的肉汤是永远不会生出细菌的，使肉汤腐败变质的细菌来自于空气。 ;1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。;3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。;制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下??点： （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样； （2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好； （3）温度适宜，发酵现象非常明显。;实验步骤;4.榨汁后装入发酵瓶。（留1∕3为什么） 5.将发酵瓶置于适宜的温度 （ ）下发酵。 6.简易装置12h排气一次。;7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌，然后移至 条件下发酵，适时充气。 ;;某同学用带盖的瓶子制葡萄酒;　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。;结果分析与评价;（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。;课题延伸：;相关链接 ; 为了使每个同学都参加到辩论赛中(赛场上要进行观众对辩手的提问或发表自己的观点环节),并达到辩论赛预期的效果,要求每个同学就“转基因食品可以放心地食用吗？”问题写一个小材料,包括自己的观点和理由. 材料要求:可手写(稿纸或信纸),也可打印,字数不少于300, 晚自习要检查,赛后要交回.