淀粉糊化度测定.docxVIP

. . 精品 精品 淀粉糊化度的测定(酶水解法) ( 一)定义 未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构 状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫 a 化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。 在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a 度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848 —88)规定，油炸方便面的 a 度 ＞85．0％，热风干燥面 a 度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在 85％左右。( 二)原理(酶水解法) 已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖， a 度越高，即糊化的淀粉越多， 水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为 标准，其糊化程度定为 100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。 ( 三)试剂 1．0．05mo1／L( I ) 2 称取 6．25g 碘及 17．5g 碘化钾溶于 100ml 水中。稀释至 1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。 2．0．1mol／L 氢氧化钠溶液称取 100g 氢氧化钠，溶于 100mL 水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液 5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至 1L。 3 0 ．1mo1／L 硫代硫酸钠溶液 按 GB 5490 一 85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录 B 进行配制和标定 4．1mo1/L 盐酸溶液 取盐酸(相对密度 1．19)90mL，加入 1L 水，摇匀； 5．10％硫酸溶液。 6．5g／100mL 淀粉酶溶液 取 5.00g 淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至 100ml，现用现配； 7．0．5g／100ml 淀粉溶液 (四)仪器和用具(1)150mL 碘价瓶； (2)100mL 锥形瓶； (3)索氏抽提器； (4)(37 土 1.0)℃恒温水浴(5) 移 液 管 l0mL ，2mL (6)100mL 容 量 瓶 ； (7)25mL 滴定管； (8)粉碎机 粉碎样品时发热不得超过 50 度； （9）电炉； (10) 感量 0.0001g 分析天平。( 五)操作方法 1 样品制备 将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过 CQ26 筛。取 5 个 100mL 锥形瓶，分别以 A 、 A 、 A 、 A 、B 标记，用分析天平分 4 次称取 上述步骤处理的试样，每次称取 1.0001g，分2别放入3加入 50mL 水。 2 ．糊化与水解 A 4、A 、A 、A 1 2 3 4 B 四个锥形瓶中各 将 A 、A ，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持 15min，迅速冷却至 20℃，于A 、A 、 B 三个锥1 形瓶2 中各加入 5mL 淀粉酶 溶液。将上述 5 个锥形瓶均放入(50 土 1)℃的恒温1 水浴3 中保持 90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加 1mol/L HCl2mL ，以停止酶解作用，分别移入 l00mL 容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。 3 ．碘量法定糖 用移液管取 A1、A2、A3、A4、B 试液及蒸馏水各 10mL，分别放入 6 个 150mL 碘量瓶内， 用移液管各加入 0.05mo1／L(1/2 I 2)液 10mL 和 0.1mo1/L NaOH 溶液 18mL，加塞， 摇匀，放凉 15min，然后用移液管快速在各瓶中加入 2mL10％硫酸，用 0.1mol/L 硫代硫酸钠溶液滴定 如 有 侵 权 请 联 系 告 知 删 除 ， 感 谢 你 们 的 配 合 ！（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂 1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在 0.5min 内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。 如 有 侵 权 请 联 系 告 知 删 除 ， 感 谢 你 们 的 配 合 ！ （六）结果结算 样品ａ度按公式计算 如 有 侵 权 请 联 系 告 知 删 除 ， 感 谢 你 们 的 配 合 ！