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豆奶、牛奶和母乳中脂肪的组成 第三十页，共四十八页。 豆奶、牛奶和母乳中，豆乳的蛋白质含量最高，且脂肪和糖类的含量低，故豆乳是一类高蛋白饮料。 豆乳不仅蛋白质含量高，且除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均符合理想蛋白质的要求，特别是赖氨酸量很高，这正是其他谷物类所缺乏的。 豆乳中的脂肪含量虽低于动物乳 ，但其中不饱和脂肪酸含量远高于动物乳，且含有大量人体必需的脂肪酸-亚油酸和亚麻酸等； 豆乳中不含胆固醇，故长期饮用豆乳，防血管病。 第三十一页，共四十八页。 豆奶、牛奶和母乳中矿物质含量/100g 第三十二页，共四十八页。 豆奶中维生素含量 第三十三页，共四十八页。 豆乳含铁多，钙少，强化钙。 豆乳中含较多的VB1、VB2、VB5、VE等水溶性维生素，基本不含VA、 VD 、VC 、VB12 。 VE可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防动脉硬化；延缓衰老。 第三十四页，共四十八页。 第四章 植物蛋白饮料 第一页，共四十八页。 植物性蛋白饮料的种类 1．豆乳类饮料 2．杏仁露饮料 3．椰子乳饮料 4．其他植物蛋白饮料 第二页，共四十八页。 豆乳类饮料的种类 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、 脱腥等加工工序制成的无豆腥味的制品。 1.纯豆乳 大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳 白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物 含量8%（以折光计）。 2.调制豆乳 纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化 剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量6%。 第三页，共四十八页。 3. 豆乳饮料 ⑴.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、 蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量4%（折光计）。 ⑵.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量5%（以折光计），大豆固形物含量2%。 ⑶. 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量4%。 第四页，共四十八页。 第一节 大豆中与人体健康有关的生理活性成分 一、大豆中的低聚糖 二、大豆异黄酮 三、大豆蛋白和多肽 四、大豆膳食纤维 五、大豆卵磷脂 六、大豆皂甙 七、大豆中的植物甾醇 八、大豆中的酶类和抗营养因子 第五页，共四十八页。 一、大豆中的低聚糖 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖。 促进肠道内双歧杆菌增殖：人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消化酶，所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大肠内被双歧杆菌所利用产生乙酸和乳酸等，使其增殖。 通便洁肠：大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄。 降低血清胆固醇和保护肝脏：双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性，抑制了胆固醇的合成，使血清胆固醇降低；长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻了肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定作用。 第六页，共四十八页。 二、大豆异黄酮： 0.2%~0.4%，且主要以葡萄糖苷形式存在 抗癌作用：抑制乳腺癌、肠癌等。 预防心血管病：干预血小板和凝血酶作用，可减少血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。 预防骨质疏松：可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。 减轻妇女更年期综合症：可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。 第七页，共四十八页。 三、大豆蛋白和多肽 大豆蛋白质40%左右，1千克大豆的蛋白质相当于 2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉的蛋白质。 大豆蛋白质必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO 建议的理想构成，所以大豆蛋白是高级蛋白； 大豆蛋白的消化率与动物蛋白的消化率相类似； 几种食品中蛋白质的消化率（%） 第八页，共四十八页。 豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白质 必需氨基酸含量（g/100g蛋白质） 第九页，共四十八页。 抑制肿瘤增长； 有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白 LDL 的含量； 大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性； 抑制动脉硬化： 大豆蛋白中精氨酸含量高（7.3%），能够强 烈刺激分泌高糖血素，从而可以降低胆固醇 浓度，同时还能降低甘油三酯的浓度。 第