高中生物人教版高中选修生物技术实践专题传统发酵技术的应用制作泡菜并检验亚硝酸盐含量.pptx

课题3：制作泡菜并检验亚硝酸盐含量自贡一中生物组 章春容[学习导航]1.通过阅读教材P9“基础知识”，学习掌握乳酸菌及亚硝酸盐相关知识2.通过教材P10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。[重难点击]1.尝试制作泡菜。2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论与此相关的食品安全问题。一、泡菜的制作C6H12O6 2C3H6O31.菌种——(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。(2)代谢类型： ；繁殖方式： 。(3)常见种类：乳酸链球菌和 。其中 常用于生产酸奶。乳酸菌(原核生物)异养厌氧型二分裂乳酸杆菌乳酸杆菌酶+能量2.制作原理：在 条件下，乳酸菌将 分解为 。思考：乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？乳酸葡萄糖无氧　酸奶的制作原理是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够抑制或杀死乳酸菌，故含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。基础梳理互动一阅读教材P10—11第一自然段，思考回答：1、泡菜坛的选择标准是什么？2、泡菜制作的具体操作是怎样的？3、泡菜腌制的条件是什么？4、泡菜制作的流程是什么？泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好制作过程：选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜清水：盐=4:1制作过程：煮沸冷却坛沿注满水置于阴凉处 八分满盐水没过菜料腌制条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。1.如何营造泡菜过程中的无氧环境？若某同学制作的泡菜变质变味甚至发霉，试分析可能的原因有哪些？ ①泡菜坛的气密性好；②装坛时盐水应没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。2.为什么发酵初期泡菜坛的水槽内会间歇性有气泡冒出？为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？气泡产生是由于酵母菌等微生物呼吸作用产生CO2。泡菜坛气密性不好或密封不严、杂菌污染如取食工具不卫生、盐的比例过小等白膜是由于产膜酵母的繁殖。3.制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。试分析泡菜发酵过程过程中乳酸菌及乳酸含量变化时期乳酸菌数量乳酸含量及PH变化初期中期后期变化曲线较少（氧气抑制乳酸菌繁殖）少乳酸增加，PH降低增加（乳酸菌抑制其他微生物）乳酸继续增加，PH降低降低（乳酸积累pH下降，抑制乳酸菌增长）泡菜制作的实验流程：修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状原料加工加调味料装坛盐水冷却泡菜盐水沸水加盐成品发酵测亚硝酸盐含量二、亚硝酸盐含量的测定白色水食品添加剂0.3～0.5 g3 g亚硝胺(5)我国卫生标准规定食品类型肉制品酱腌菜婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量(mg·kg－1)≤30_________≤20≤22.亚硝酸盐含量的测定实验原理1.亚硝酸盐(1)物理性质： 粉末，易溶于 。(2)应用：在食品生产中用作 。(3)直接危害：当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。(4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物—— 。2.亚硝酸盐含量的测定(1)实验原理亚硝酸盐＋ 生成物；生成物＋ ―→ 色染料。将待测样品显色反应后与已知浓度的 进行 比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)方法： 法。(3)实验步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。对氨基苯磺酸盐酸重氮化N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液目测比色3、步骤（1）配置溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液硅胶（2） 配制标准显色液增加亚硝酸盐的溶解度中和乳酸吸附杂质，脱色，净化作用（3）制备样品处理液若样品液显色后，目测比色发现与标准显色液的浓度不吻合怎么办？（4）比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表： 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)　坛号亚硝酸盐含量腌制天数123封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2013天0.100.050.20试在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线图互动探究学习小结无氧乳