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酸奶生产工艺控制要点手工酸奶酸奶生产工艺1 原料奶2 分离净乳3 配料4 冷却、定容5 脱气、均质、杀菌8A 发酵7A 灌装凝固型9 冷却、后熟、出厂6 接种7B 发酵、翻罐、冷却8B 灌装搅拌型1、原料奶抗生素菌落总数存储温度、时间无抗≤200万个/ml4±2℃， ≤ 24小时风味不良发酵状态不佳若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。β-内酰胺类快速检测酸奶小试一看滋气味二看组织状态 三看酸度和发酵时间原料奶（温度影响）贮存时间冷却（4℃）未冷却刚挤出的乳11500115003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后620001300000抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类） 当环丙沙星浓度超过0.2μg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。 当环丙沙星质量浓度为0.4μg/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。2、分离净乳① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。