酶在果蔬类食品生产中的应用.pptxVIP

酶在果蔬类食品生产中的应用 8、1 提取果蔬汁果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因,以传统的压榨和过滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质,同时营养成分大量损失。而酶技术的应用,不仅克服了传统加工工艺的缺点,且大幅度增加了果蔬汁的品质。在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶,其次是纤维素酶。 果胶酶:浆榨汁前添加一定量果胶酶能够有效地分解果肉组织中的果胶物质,使果汁粘度降低,容易榨汁、过滤,从而提高出汁率。纤维素酶:能够使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子,破坏植物细胞壁,使细胞内容物充分释放,提高出汁率,并提高可溶性固形物含量。 果汁膳食纤维目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制取果肉饮料,其中粗纤维有50%转化为可溶性糖,另50%被水解为短链低聚糖,构成含果肉饮料的膳食纤维,具有一定的保健医疗价值。在生产中,两种酶适当配比使用,则更有效提高产率。 提高过滤速度和果汁澄清度果胶酶是水果加工中最重要的酶,应用果胶酶处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等,如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺,可提高出汁率20%,澄清度可达90%以上。 复合酶系的作用而且应用复合酶系作用效果更加明显,如采纳果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁,能够大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的