《面点技术》课件 第六章　面点的组合运用.pptx

;;第一节 面点组合的意义及运用;学习目标 1. 了解面点组合的运用 2. 掌握宴席面点的配置要领;面点组合是指根据一定的饮食意义和功能目的，按照特定的工艺标准和规格要求，从面点的品种用料、质和量、色和形、味和香等方面进行有效组配的工作。面点的这种组配工作不仅是对品种和数量的搭配，而且是在首先考虑其饮食功能目的和就餐意义的前提条件下，对面点的色、香、味、形及盛放器具等进行最合理有效的优化搭配，使人们在品尝美味的同时得到精神的享受。面点组合从色彩、形态、材料、质感等方面产生美感，从风格、种类、特色方面体现饮食文化，从材质的选择和变化运用上、产品的数量增减和质量的变化中体现烹饪的科学性、技术性和艺术性。虽然在实际运用中，面点的组合最终归结为品种、数量和风味特色的搭配，但就这种搭配的内在含义而言，它包含了上述几方面的内容。;一、面点组合的意义 作为饮食产品，面点最基本的功能是充饥果腹。在此基础上，面点又被逐步衍生出更多的功能意义。随着这种功能意义的逐渐扩大，单一品种、单一产品似乎不能完全承担这种功能任务。只有增加品种，多样产品进行组合搭配，才能达到所要求的功能目的。面点组合通常具备以下几方面的意义。 1. 丰富人们的就餐内容 面点组合在品种、数量和内容上较单一品种丰富得多，口感、味道有了许多变化，营养成分更加丰富。;2. 增加文化内涵 中式面点的历史悠久，在其不断继承和发展的过程中，凝聚了千百万劳动者的智慧和创造力，融入了许多美好的感情、人生的向往与寄托。像饺子、粽子、元宵、八宝粥、月饼、长寿面等，就有很强的代表性。又由于中式面点南北东西各地在选料、技法和工艺处理上各有特点，形成了各自的风格，带有各地域的风俗民情，因此将各种风格不同、品种花色各异的面点品种加以组合，可以进一步增加其文化内涵。 3. 满足人们物质和精神文化方面的多重需要 面点组合给人们的就餐提供了更为丰富的内容和文化内涵，这更加便于烘托就餐气氛，增加饮食情趣，使人们在饱享口福的同时得到精神上的享受与满足。;4. 增进烹饪技术的??流和借鉴创新，促进饮食文化的弘扬和发展 不同地域风格和不同品种风味的面点组合运用，促进了烹饪技术的交融与学习创新，在这种不断的交流、借鉴和发展创新中，传统的饮食文化得以进一步弘扬和光大，使饮食文化更加繁荣。 5. 促进餐饮市场的繁荣和发展 伴随着面点组合运用的花样翻新，新产品不断涌现，市场供需也随之发生新的变化，从而促进了市场的繁荣和发展。;二、面点组合的运用 面点组合运用的形式有很多，但归根结底，功能目的决定面点的具体组合运用形式。在诸多形式中，以宴席面点、全席面点、茶市面点、季节点心、星期点心、会议点心等的组合运用较具代表性。 1. 宴席面点 宴席面点是指宴席上与菜肴融为一体，具有一定规格、质量的，能满足客人不同需求的一组面点。宴席面点是宴席的组成部分，与菜肴共同构成一个完美的整体。;（1）宴席面点的特点 1）可选择组合的种类繁多，范围广泛。 2）选料制作精细，烹调工艺独特。 3）讲究设计艺术，造型精巧优美。 4）数量、质量、色、形、味、香、器及组合运用技术与宴席的总体要求一致，与菜肴等相协调。 5）围绕宴席规格来设计组合，衬托、突出宴席主题。;（2）宴席面点的组合应遵循的原则 1）与宴席规格保持一致，高档宴席一般配 4～6 道面点，普通便宴配 2～4 道面点。高档宴席配花色面点多些，普通宴席配花色面点少些。 2）多样性。口味多样，要求甜咸搭配，荤素搭配，酥脆、软糯、干稀搭配；还要求造型方式多样，避免雷同。另外，成熟方法也应多样，各种成熟方法兼顾使用，确保口感的变化和多样性。 3）灵活性。根据客人的饮食习惯、民族风俗、职业、年龄、性别，以及主人设宴的目的和季节时令的变化，灵活安排配置。;（3）面点在宴席中的配置比例 宴席一般由冷菜、热菜、面点、果盘等一整套菜点组成。在整体安排上，各类菜点的成本在整个宴席成本中各占一定的比重，以保持整个宴席中菜点档次、质量的均衡。可参考的成本配比如下： 1）普通宴席冷盘约占 10%，热炒大菜约占 80%，面点约占 10%。 2）中档宴席冷盘约占 12%，热炒大菜约占 75%，面点约占 13%。 3）高档宴席冷盘约占 15%，热炒大菜约占 70%，面点约占 15%。;2. 全席面点 全席面点即整台宴席几乎都是面点。全席面点是指集各类风格流派和地域风味特色面点的长处为一席，根据人们就餐的目的，充分发挥技术人员的技术特长，从众多面点品种中精选，并加以巧妙设计和组配，具有一定规格质量的面点。;（1）全席面点的特点 1）工艺精巧优美、严格细致。 2）各类面点的配比协调、口味多样。 3）讲究盛器高雅、与点心格调和谐一致。 4）工艺复杂，要求高，需要一定的技术水平相互配合才能完成。 5）除具有常规宴席的特点外，全席面点