膳食指导和评估.pptVIP

4、营养午餐供给量参考标准 第六十三页，共一百一十四页，2022年，8月28日 第六十四页，共一百一十四页，2022年，8月28日 工作程序 程序1 确定能量和营养素目标 程序2食物品种和数量的确定 程序3设计出午餐食谱 程序4食谱营养核查和调查 程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱 第六十五页，共一百一十四页，2022年，8月28日 编制一个中学500名学生的午餐食谱，并进行调整和评价 第六十六页，共一百一十四页，2022年，8月28日 单元4 大学生食堂食谱编制 1.食物选择特点 2.营养素需要特点 3.学校食谱编制原则和方法 第六十七页，共一百一十四页，2022年，8月28日 3.学校食谱编制原则和方法 （1）符合食品卫生标准 （2）三餐食物要丰富 （3）各类食物应经常调换，搭配合理（4）每份副食含蛋白质 （5）水果和蔬菜 （6）脂肪25~30%，饱和脂肪酸1/3（7）控制食盐 （8）饮食状况、经济负担 第六十八页，共一百一十四页，2022年，8月28日 二、能力要求 大学生食堂食谱编制 1、工作准备 《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》 第六十九页，共一百一十四页，2022年，8月28日 2.工作程序 （1）确定能量摄入量 （2）宏量营养素参考摄入量计算 （3）确定餐次比：30%、35%、35% （4）食品种类和数量的确定 （5）设计出一日食谱 （6）食谱营养成分含量计算 （7）餐饮能量分配分析 （8）食谱营养核算 （9）核算食堂一日食物原料的总用量 第七十页，共一百一十四页，2022年，8月28日 5、习题： 大学食堂就餐500人，男200人2700kcal/日，女300人2300kcal/日，蛋白质12%、脂肪25%、碳水化和物63%，求宏量营养需要量？三餐按早30%、中晚各35%。 第七十一页，共一百一十四页，2022年，8月28日 大学生饮食问题 1.盲目节食 2.不吃早餐 3.饮食结构不合理，食物类别单一 4.对饮食卫生不重视，经常选用路边摊食物 5.酗酒、泡网吧 6.用零食代替正餐 第七十二页，共一百一十四页，2022年，8月28日 第3节 食谱营养评价和调整 1.食谱餐次比例和修改2.膳食蛋白质和脂肪调整3.膳食蛋白质互补的原则和评价4.食谱的综合分析和评价5.职工食堂一周食谱编制和评价 第七十三页，共一百一十四页，2022年，8月28日 单元1.食谱餐次比例和修改 一、知识要求 一般两餐时间间隔为4-5小时，不超过6小时，这与胃排空时间相近。 我国居民习惯一日吃三餐，食物量的分配一般早餐30%，午餐、晚餐占30%-40%为宜。 特殊情况可进行适当调整，可一日4-5餐。（3-6岁的儿童，病人） 第七十四页，共一百一十四页，2022年，8月28日 二、能力要求 1.工作准备 P278-279 表-4—30 2.工作程序 程序1 三餐食物的供能比例分析 程序2 食谱餐次能量比例评价 程序3 食谱修改与调整 第七十五页，共一百一十四页，2022年，8月28日 单元2.膳食蛋白质和脂肪调整 1、知识要求 1.较高和极少蛋白质的食物 （1）较高：海产、肉类、大豆、谷物 （2）较低：水果、蔬菜 2.较高胆固醇和极少脂肪的食物 （1）较高胆固醇： （2）极少脂肪的食物淀粉、水果、谷物、蔬菜、菌藻等 第七十六页，共一百一十四页，2022年，8月28日 3、烹饪方法 1、 米类：淘洗越多、浸泡越长维生素丢失就越多；尤其是维生素B族。 2、面食：蒸、烙营养素损失较少；煮、泡营养素丢弃在面汤里；油炸因高温维生素全部被破坏。 3、蔬菜：应先洗后切，避免刀切后维生素随洗菜水丢失；旺火急炒损失13%、慢炒损失65%；最好现做现吃，切忌反复加热；针对煎、炸、炒等高温制作可上浆挂糊等。 4、 蛋类：煮、炒营养素损失少，炸、煎维生素损失多。 5、 烧、烤、熏：所有水溶性维生素被破坏，蛋白质变性，油脂过氧化物增高，产生致癌丙烯酰胺、丙烯醛。 第七十七页，共一百一十四页，2022年，8月28日 二、能力要求 1.工作准备 （1）准备1-3个食谱 （2）设计食谱分析表p284 第七十八页，共一百一十四页，2022年，8月28日 2.工作程序 （1）计算食谱蛋白质和脂肪含量 （2）食谱营养分析和评价（分析283页） （3）蛋白质调整 （4）膳食脂肪分析 （5）食谱营养素摄入量评价 （6）脂肪调整 第七十九页，共一百一十四页，2022年，8月28日 单元 3.膳食蛋白质互补的原则和评价 当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。 第八十页，共一百一十四页，2022年，8月28日 膳