《西式面点技术》课件 第三章　西式面点制作基本操作手法.pptx

;;第一节 和、擀、卷;学习目标 掌握西式面点制作的各种操作手法;一、和 和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。;1. 和的方法 和面可分为抄拌法、调和法两种手法。 （1）抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中，中间掏一个坑，放入七八成的水，双手伸入盆中，从外向内、从下向上反复抄拌面粉。抄拌时用力要均匀，待面粉成雪片状时，加入剩余的水，双手继续抄拌，直至面粉呈结实的块状时，再将其揉成面团。如面粉用量多，可用和面机搅拌。;（2）调和法。先将面粉倒在案台上，拨成环形面窝，再将水、鸡蛋、油脂、糖等原料倒入中间，双手五指张开，从外向内进行调和，再将面粉揉成面团。;2. 注意事项 （1）要掌握好液体原料与面粉的比例。 （2）要根据面团性质的需要，选用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。 （3）和面动作要迅速、干净利落，面粉要与其他原料混合均匀，不夹粉粒。;二、擀 擀是借助工具将面团展开，使之变为片状的操作手法。 1. 擀的方法 先将面团放在案台上，擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动的同时向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。;2. 注意事项 （1）擀制面团时应干净利落，用力均匀。 （2）擀制好的面团要平整、无断裂、表面光滑。;三、卷 卷是制作西式面点的重要成型手法之一。 1. 卷的方法 需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。;2. 注意事项 （1）被卷的面坯不宜放置过久，否则无法卷结实。 （2）用力要均匀，双手配合要协调。;第二节 捏、揉、搓;一、捏 五指配合将面、泥等软的东西做成各种实物形状的操作手法称为捏。捏是一种有较高艺术性的操作手法，西式面点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，将其捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及桃等）和小动物（如猫、狗、兔等）的形状。;1. 捏的方法 捏是一种比较复杂的操作手法，用这种操作手法可以捏糖花、面人、寿桃及各种形态逼真的花鸟、瓜果、飞禽走兽等。;2. 注意事项 （1）用力要均匀，面团不能有破损。 （2）成品要美观，外观要形象、完整。;二、揉 揉主要用于制作面包，目的是使面团中的淀粉胀润黏结，气泡消失，蛋白质分布均匀，从而产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。揉匀、揉透的面团，内部组织均匀，外表光润爽滑。 1. 揉的方法 揉可分为单手揉和双手揉两种。;（1）单手揉。单手揉适用于较小的面团，其方法是先将较大的面团分成若干小份，置于案台上。五指合拢，手掌扣住其中一个面团，朝着一个方向揉动面团。面团在手掌间自然滚动的同时被挤压，变得紧致、光滑、圆润，内部气体消失。揉好的面团底部中间呈旋涡状，收口向下。 （2）双手揉。双手揉适用于较大的面团，其方法是用一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉面团，再将其向内卷起，双手配合，反复揉，使面团光滑圆润；待收口集中、变小时，最后压紧，收口向下放置到容器中。;2. 注意事项 （1）揉面时用力要适当，要用“浮力”。特别是发酵后膨松的面团更要注意揉面的力度，否则会影响西式面点成品的膨松度。 （2）揉面的动作要利落，面团要揉匀、揉透、揉出光泽。;三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。 1. 搓的方法 搓面团时双手的掌根摁在面团上，双手同时施力，来回地揉搓，边推边搓，前后滚动数次后面团向两侧延伸，成为粗细均匀的长条。;2. 注意事项 （1）双手动作要协调，用力要均匀。 （2）要用手掌的根部摁实后再推搓。 （3）搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免面团断裂。 （4）搓好的面团要紧实，粗细均匀，外观圆滑。;第三节 切、割、抹、裱型;一、切 切是借助工具将面团或西式面点等分成若干份的一种操作手法。 1. 切的方法 切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推拉切。 （1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分开的切法。 （2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后推拉，反复数次后将面团等切断的切法。切酥脆、绵软的西式面点都采用此种方法，目的是保证西式面点的形态完整。;（3）斜刀切。斜刀切是刀面与案台边沿呈 45°角，操作者用推拉的手法将面团等切断的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。;2. 注意事项 （1）直刀切是用刀笔直向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 （2）推拉切是在将刀由上往下压的同时前推后拉。 （3）斜刀切时一定要掌握好刀的角度，用力要均匀一致。 （4）在切面团或西式面点时，应保证切好的面团或西式面点形