《面点技术》课件 第三章　制馅技术.pptx

第三章制馅技术192 010203第一节　馅心的种类及制作要点第二节　咸馅制作技术第三节　甜馅制作技术19304第四节　膏浆制作技术05第五节　包馅比例要求 第一节馅心的种类及制作要点194 学习目标1. 了解馅心的种类及制作要点2. 掌握咸馅、甜馅的制作技术3. 掌握膏浆的制作技术4. 掌握包馅的比例要求195 一、馅心的种类馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸味馅、甜味馅等，按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果实蜜饯馅等，按制作方法可分为生馅和熟馅等。另外，大多数时候馅心都是固态的，但有时也需要使用特殊技术将馅心制成膏浆。196 二、馅心的制作要点1. 馅心的水分和黏性要合适制馅时，如果水分大、黏度小，则影响面点品质，口味差，也不利于包捏；相反，如果水分小、黏度大，虽然利于包捏，但口感不鲜嫩，也影响制品品质。因此，在制馅时必须注意馅心的水分和黏度要合适。通常，蔬菜馅心制作要降低水分，增加黏度；生肉类馅心要减少黏度，增加水分；熟馅心用芡来增加黏度（用芡指勾芡和拌芡两种方法）。197 2. 选料要适当，馅料要细碎选料要适当，如各种时令鲜蔬（笋、香菇、韭菜、青菜等）。各种原料以质嫩、新鲜的为好。如猪肉最好选用前腿上段部分，因其肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成的馅心鲜嫩、多汁。馅料要细碎，这是制作馅心的共同要求。也就是说，馅料宜小不宜大、宜碎不宜整。因馅心包入坯皮中，坯皮是米、面皮，质地非常柔软，馅料大或整就难包捏、难成形，或易产生皮熟馅生、漏馅的现象。所以要求馅料细碎，加工成小丁、小块、粒、茸、泥等（具体根据面点馅心要求而定）。198 3. 处理要恰当，馅心口味稍淡部分原料带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一，有的还带有苦味、涩味、腥味等，这些都要经过加工处理后方可制馅。如牛羊肉要用花椒水解膻，并配以香味浓郁的辅料以增香；纤维粗的牛肉可适当加入小苏打腌制，使肉质变嫩。馅心口味稍淡是针对咸味馅而言的。一般来说，馅心口味应与菜肴一样，咸淡合适。但是，由于面点多空口食用，再加上经熟制、失水使咸味增加，所以馅心调味应比一般菜肴稍淡（水饺、馄饨除外）。199 4. 根据面点的成形特点制作馅心面点成形后的形态多种多样，能否保持形态成熟后“不走样”，与馅心制作有很大关系。因此，要根据面点成形特点对馅心的软硬度、黏稠度做不同处理。200 第二节咸馅制作技术201 在馅心制作中，咸馅是普遍制作的馅，用料最广，种类最多。咸馅按使用原料性质来划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅。在这三种原料的制作中，也都有生馅与熟馅的制作方法之分，其特色各不相同。一、生咸馅的制作技术与实例生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心，用料以禽类、畜类、水产品类等动物性原料及蔬菜为主，多加工成茸状。为使馅心更加鲜嫩，卤汁丰富，调制过程中常常加水及皮冻。如果使用的植物性原料较多，则应先腌渍以去除水分。在调制馅心时还必须增加黏度，此时可加入蛋黄、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪等。202 鲜肉馅原料：猪肉 500 克，大葱 50 克，鲜姜 10 克，酱油 50 毫升，精盐 5 克，味精 2 克，香油 100 毫升，骨头汤 500 毫升。工艺流程：选料→制茸→放盐搅打→加骨头汤→调味→掺冻→成馅。制法：①将鲜肉洗净，制茸，装入盆中，加入姜末、酱油、盐搅打。②肉酱打上劲后即加入骨头汤继续搅拌，至肉馅充分上劲、水分吃足、软硬合适时放入冰箱待用。③使用时放入大葱末、味精、香油，用盐适当调味，搅拌均匀。203 调制要点：①肉馅的吃水量应灵活掌握。肉馅的肥瘦比例以 4∶6 或 5∶5 为宜，肉馅心以打上劲不吐水为宜。②鲜肉馅的质量要求是肉嫩味鲜、汤汁多、外观色泽清，因而在调味时只宜使用少量的酱油，其余调味按清鲜口味投放。③肉馅也可以掺冻，以增加馅心的卤汁。一般 1 000 克肉馅可掺 300 克左右的冻。204 二、熟咸馅的制作技术与实例熟咸馅是指将馅料烹制成熟后制成的一类咸味馅心。其特点是卤汁紧、油重味鲜、肉嫩爽口、清香不腻、柔软适口，多用于酵面、熟粉团、油酥等花式点心。干咸菜馅原料：猪肋条肉 500 克，干咸菜 400 克，酱油 25 毫升，白糖 15 克，猪油 10 克，料酒 15 毫升，味精 5 克，葱姜末少许。工艺流程：205 制法：①将干咸菜放入盆内，加开水浸泡 2 小时，泡去咸味后，用清水冲洗干净。②切除菜根和黄叶，用刀剁成细茸，放入开水锅中焯水后捞出，挤去水分，倒入盆内。③猪肋条肉去皮洗净，加入葱姜末和料酒，用大火烧开，小火煮至软烂，取出切成小丁。④锅内放入少许猪油，加入葱姜末煸炒出香味，放入猪肉丁煸炒一下后，加入酱油、白糖、味精、料酒，再加入适量清水，用旺火烧开后加入干咸菜煸炒，待锅内卤汁被干咸菜吸收后，再加入少许猪油抄拌均匀，改用小火焖煮 15 分