《西式面点技术》课件 第六章　西饼的制作.pptx

;;第一节 清酥的制作;学习目标 1.?了解西饼制作的工艺流程 2.?掌握常见西饼品种的制作方法;清酥又称松饼，它的主要品种有酥化鸡蛋挞、酥皮椰蓉挞、蝴蝶酥、葡挞、水果风车酥等。 一、制作方法 1. 调制清酥面团 清酥面团的调制方法有水面包油面（或油脂）和油面包水面两种方法。 （1）水面包油面：分别调制好水面团和油面团，将它们放进冰箱松弛冷冻至结实，取出；把水面团用通心槌（有条件的放在开酥机上）擀成长方形，将油面团擀压成长方形片状并分成几等份叠放在水面团中央，然后把水面团四角抻开，将其盖在中间的油面团上，此时即可进行擀叠。将包好油面团的水面团用通心槌（或开酥机）擀薄，再根据使用面粉及油脂的情况，采用三折三次法或四折三次法擀叠面团，最终将水油面团压制成型。;擀叠面团的具体方法如下： ①三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团（即包好油面团的水面团）放在案台（或开酥机传送带）上，将面团压制成长宽比为 3 ∶ 2、厚为 1 厘米的长方形，然后从其长边的 1/3 处折叠面团，接着再从另一边的 1/3 处折叠面团，使面团叠成三层，继续将面团擀压成长方形，再按上述同样方法折叠，然后把面团放入冰箱松弛冷冻20 ～ 30 分钟，即完成一次擀叠，再用同样方法操作两次，即成清酥面团。;②四折三次法：把面团放在案台（或开酥机传送带）上，擀压成长方形，使其长度为宽度的 2 倍，厚为 1 厘米，然后把面团两个短边向其中央处折叠，然后以中央处为对折线再次将其折叠，使面团叠成四层，再按上述方法进行压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠，再以同样方法操作两次，即成清酥面团。注意：如使用开酥机，每次压制的力度不可过大，否则面团会破裂。;375;（2）油面包水面：分别调制好油面团和水面团，待面团被静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把水面团放在擀开的油面团一端，对折油面团，然后反复擀叠、冷冻面团，最后将调制好的面团用半干湿布盖好，备用。;2. 整形与烘烤 将调制松弛好的清酥面团取出，放在案台上，擀薄，切割，即可进行包馅或捏盏。烘烤清酥需用大火，烘烤炉温应在 220 ℃左右。;二、??作实例 实例1　酥化鸡蛋挞 蛋挞意指馅料外露的馅饼（相对于馅料被饼皮覆盖的派类馅饼）。蛋挞是以蛋挞馅为馅料的馅饼，其做法是把挞皮放进蛋挞模具中，倒入由白砂糖与鸡蛋等混合而成的蛋挞馅，然后放入烤炉烘烤。;379;380;实例2　酥皮椰蓉挞 椰蓉挞是来源于香港的一种馅饼，与蛋挞非常相似，饼皮均为小圆盆状，但椰蓉挞馅料由白砂糖、椰蓉等制成。充满椰子的香味。;382;383;实例3　蝴蝶酥 蝴蝶酥是一款经典的西式面点，因其外形似蝴蝶，被称为蝴蝶酥。;385;实例4　葡挞 葡挞又称葡式奶油挞、焦糖玛奇朵蛋挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖受热过度后形成的焦糖）为其外表特征。;制作原料 水面团：中筋面粉 250 克，细砂糖 50 克，去壳鸡蛋 50 克，黄奶油 50 克，水约125 克 油面团：中筋面粉 250 克，黄奶油（或酥油）350 克 葡挞馅：鲜奶油 1 000 克，鲜牛奶 1 000 克，细砂糖 350 克，蛋黄 475 克，蛋液150 克 工艺流程 流程：制作葡挞皮→制作葡挞馅→入模具做挞坯→放葡挞馅→烘烤→脱模→成品;工艺流程 1. 制作水面团、油面团，制作方法见酥化鸡蛋挞制作 2. 待油面团冷藏至凝固取出，用水面团包住油面团，再用通心槌将其擀成长方形，然后在其长边左、右 1/3 处将其折叠，形成三层折叠式面团，再将其放回冰箱里冷藏，按此方法再擀叠两次，最好每擀叠一次，冷藏一次（三折三次法），即制成酥皮面团，备用 3. 制作葡挞馅： （1）先将鲜牛奶用慢火煮沸，加入细砂糖拌匀并煮至糖溶解，成熟奶糊，晾凉备用 （2）将蛋液及蛋黄搅拌均匀，加入已晾凉的熟奶糊中，成熟蛋糊；将鲜奶油打发，加入熟蛋糊中，拌匀后用密孔粉筛过滤，即成葡挞馅;工艺流程 4. 制作葡挞： （1）将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成厚为 1 厘米的正方形，涂水或涂蛋液，卷成直径为 4 厘米的实心圆柱体，再放入冰箱里冷藏至面团变硬 （2）用刀将圆柱面团分切成数块小面团，将小面团稍压扁放入葡挞模具中捏成圆形葡挞皮（约高出模具 1 厘米），排放在烤盘内，放上葡挞馅，随即放入烤炉以上火 250 ℃、下火 230 ℃烘烤 5 分钟，关火，用烤炉余温继续烘烤 8 分钟至熟，拿出晾凉、脱模即成;工艺流程 关键点： 1. 卷制时涂水或涂蛋液是防止挞皮黏合不好、露馅 2. 制作葡挞馅时，细砂糖加入后不宜煮制时间过长，否则馅不滑 3. 控制好烘烤的温度和时间 成品特点 酥皮层次分明、酥松，表面有不规则焦点，馅心凝结，嫩滑香甜 举一反三 用此方法还可以制作红豆葡挞、鲜果葡挞、紫薯葡挞等 思考题 开酥时撒粉过多对酥皮面团有什