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食品添加剂的毒性 1.急慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.转化产物问题 第一百二十六页，共二百零四页。 食品添加剂对食品安全的影响突出表现的方面 使用国家不允许使用的品种：苏丹红，酸性橙，吊白块等 超限量使用食品添加剂：合成色素，防腐剂，甜味剂等，如苯甲酸钠、过氧化苯甲酰 、糖精钠 为掩盖食品质量使用食品添加剂：在变质有异味的肉制品中加香料加色素等 企业为了降低成本，用工业级代替食品级：面制品中添加工业用碳酸氢钠 标识不注明 第一百二十七页，共二百零四页。 （一） 抗氧化剂 抗氧化剂：延缓食品成分氧化变质的一类物质。 原理：向氧化脱氢的脂肪供氢，中断脂肪过氧化 第一百二十八页，共二百零四页。 常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 茶多酚 第一百二十九页，共二百零四页。 （二）漂白剂 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰 还原型漂白剂：亚硫酸盐，所产的SO2还原作用使物质褪色。如焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠 第一百三十页，共二百零四页。 （三） 防腐剂 酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢醋酸、丙酸及其盐类 酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类 生物型防腐剂：乳酸链球菌素 其他类型防腐剂：双乙酸纳、仲丁胺 在安全剂量范围内已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害 第一百三十一页，共二百零四页。 1.苯甲酸及其钠盐 对多种微生物有明显抑菌作用，对产酸菌作用弱，pH5.5以上对霉菌、酵母效果差 抑菌机理：抑制细胞呼吸酶系统的活性，尤其对乙酰辅酶A缩合反应有强抑制作用 第一百三十二页，共二百零四页。 进入机体后与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，从尿中排除 毒性：无慢性毒性 第一百三十三页，共二百零四页。 2.山梨酸及其钾盐 一种不饱和脂肪酸，适宜pH范围广，但以pH 5-6以下效果好，对霉菌、酵母、需氧菌效果均较好，但对厌氧芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌几乎无效； 抑菌机理：与微生物酶系统巯基结合，破坏酶活性； 作为一种不饱和脂肪酸，参与体内脂肪代谢。 第一百三十四页，共二百零四页。 3.丙酸及盐类 抑菌作用较弱，对霉菌、需氧芽孢杆菌及G-杆菌有效，多用于含蛋白较低食品如酱油、酱菜、水果汁、果酱、汽水、蜜饯、面包糕点的防霉。 是食品正常成分，也是人体代谢的正常产物，属于ADI不加限制的添加剂。 第一百三十五页，共二百零四页。 （四）甜味剂 天然甜味剂：糖类、非糖类（甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素） 人工合成甜味剂： 糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖 第一百三十六页，共二百零四页。 糖精 煤焦油中提取出来的物质 邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出 毒性：致癌性有争议?? 第一百三十七页，共二百零四页。 婴儿食品、病人食品及主食禁止使用 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料允许使用 第一百三十八页，共二百零四页。 由于超剂量使用或非法使用而带来的安全问题不能归咎于食品添加剂，但一定要加强安全性评价和食品监测。 第一百三十九页，共二百零四页。 第六节 辐照食品的安全 一、概述 1、定义 辐照食品：将食品经一定量的放射线照射，以抑制食品的发芽（如马铃薯、洋葱），杀灭食物中的害虫和食品中的微生物，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保存期限。 第一百四十页，共二百零四页。 放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ） 第一百四十一页，共二百零四页。 α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷 第一百四十二页，共二百零四页。 β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快 γ射线：γ射线是不带电的高能光子流 第一百四十三页，共二百零四页。 中毒机制：对肾脏造成损害，抑制维生素D的活性。维生素D是人体不可缺少的营养素，缺乏维生素D会妨碍钙、磷在人体骨质中的正常沉着和储存，最后导致骨软化 （痛痛病） 危害：主要损伤肾小管，使肾小管的重吸收发生障碍，出现蛋白尿、糖尿等，并且出现骨折 第九十四页，共二百零四页。 注意 重金属污染食品与环境关系非常密切 重金属进入体内很难代谢，易蓄积 提高化工企业和公众的环保