第七章-食品与健康-PPT幻灯片.pptVIP

（三）常用农药对食品的污染 1、有机磷农药（杀虫剂） ** 特点：高效、广普、代谢快、易分解、施用量最大 （100余种，占总用量的80％～90％） 应用范围：谷类、蔬菜、水果、烟草和茶叶等作物 常用类型：敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、双硫磷、乐果、杀螟松、对硫磷、内吸磷和甲拌磷等 化学性质不稳定，易分解失去毒性，不易长期残留、在生物体内蓄积性较低 **毒性：神经毒（内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大） 急性中毒：头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济失调与神经错乱等 慢性中毒：神经系统、血液系统和视觉的表现 2、拟除虫菊酯类 优点：高效、低毒、低残留、用量少 （常用约20余种，用于杀虫、杀螨和防霉） 残留低，一般危害较小 毒性：低毒或中等毒性 急性中毒（多为误服或生产性接触）：神经系统症状 3、氨基甲酸酯 特点：高效、低毒、低残留 50多种，用于杀虫、除草，某些品种还能够杀线虫 种类：杀虫剂西维因、速灭威等；除草剂灭草隆、敌草隆等 毒性：神经毒性 多数对温血动物和鱼类毒性低，易降解，不易累积 4、有机氯 特点：广普、高效、残留长、价廉、易于大量生产 种类：六六六、DDT、氯丹、七氯等 化学性质稳定、易被生物体富集，不易降解，并对动物有致癌性，1984年已经停止使用 **（四）控制食品中农药残留的措施 1、加强农药生产和经营的管理 2．安全合理施用农药 我国对于主要作物和常用农药规定了最高用量或最低稀释倍数、最多使用次数和安全间隔期 3、制订食品中农药残留的标准，加强食品中农药残留监测 4．研究和推广高效、低毒、低残留的农药，开展综合防治 二、二噁英类 （一）环境中二噁英类的来源及其对食品的污染 1、来源 含氯化合物使用： 次氯酸钠漂白纸浆； 氯乙烯生产过程；含氯农药 不完全燃烧与热解：城市垃圾、医院的污物、污水底泥以及木材的不完全燃烧。 光化学反应：含氯化合物经过光化学反应生成二噁英类 生化反应：氯酚类被过氧化酶催化氧化产生二噁英类 很难自然降解 2、二噁英类对食品的污染 食品特别是动物性食品是其进入人体的主要途径 食品污染途径： 1）食物链富集作用： 高度的亲脂性和稳定性 2）纸包装材料的迁移：纸盒包装，（含氯化合物漂白） 3）意外事故 （三）二噁英对健康的危害 1、毒性作用 ： **“世纪之毒”：毒性极强，是氰化物的130倍、砒霜的900倍。 动物中毒时几天内出现严重的体重丢失，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，使动物中毒死亡。 2、免疫抑制作用： 非致死剂量能使动物胸腺萎缩，抑制小鼠细胞免疫和体液免疫功能 3、氯痤疮：皮肤角化、色素沉着以及出现痤疮 4、损伤肝脏： 肝脏肿大，实质细胞增生与肥大；严重时引起肝脏变性和坏死，并出现肝功能异常 5、生殖毒性与胚胎毒性 雌性卵巢功能障碍，抑制雌激素作用，使雌性动物不孕、胎仔减少，流产；低剂量对母体毒性较低。 雄性动物精细胞减少，成熟精子退化，雌性化 6、致癌性 ：强烈 国际癌症研究中心已将其列为人类一级致癌物 三、有害金属对食品的污染 进入人体途径：饮水、食物及生产生活环境 必需金属：钙、铁、锌、碘、铜等 有毒金属：铅、汞、砷、镉 重金属特点:不能被生物降解，只能在环境中累积 （一）有害金属进入食品的途径 1、自然环境的污染：高汞背景值地区 2、工业三废和农药污染 3、食品生产和加工过程中污染：机械、管道、容器、食品添加剂使用等 （二）常见有害金属对食品的污染及其对健康的危害 1、汞：一旦进入食品，加工烹调不易除去 类别 鱼 水产 粮食 肉 蛋 蔬菜、水果、薯类、牛奶 汞限值 mg/kg 0.3 0.02 0.05 0.01 我国食品卫生标准（GB2762-94) 2、砷 我国食品卫生标准（GB2762-94) 类别 鲜奶 粮食 肉、蛋、蔬菜、水果、淡水鱼、酒类 砷限值 mg/kg 0.2 0.7 0.5 3、铅 食品中的来源 ： 1、植物吸收工业污染物 2、食品容器和包装材料：陶瓷、搪瓷、铅合金、马口铁等溶出 3、含铅农药 4、含铅食品添加剂和加工助剂：松花蛋中加入的黄丹粉（氧化铅） 5、文化用品：铅笔、油画、报纸 我国食品卫生标准（GB2762-94) 类别 豆类 蔬菜水果 肉类 鱼虾 鲜奶 粮食薯类 蛋 铅限值 mg/kg 0.8 0.2 0.5 0.05 0.4 0.5 4、镉 日本本州中部的富山平原有一条美丽的清水河——神通川，滔滔江水汇入日本海的富山湾。这条河世世代代养育了河两岸的肥沃农田，因此这一带曾经是日本有名的米粮川。 但是平地风波起，祸从天边