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第一章 第1节 传统发酵技术的应用
1,传统发酵:直接利用原材料中的天然微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵。
①泡菜制作中加入“陈泡菜水”的目的是什么?答:“陈泡菜水”中含有大量乳酸菌;
传统发酵以混合菌的固体发酵(泡菜、粮食白酒、腐乳等)以及半固体发酵(豆豉、酱、酱油等)为为主。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程控制缺乏标准等,往往会造成发酵食品的品质不一。
为了缩短发酵时间、确保品质稳定,工业生产大规模生产时,通常会通过微生物培养技术获得单一优菌种,再将它们接种到物料中进行发酵。(即在严格无菌的条件下,直接接种某种优良的单一菌种。)
产品
菌种
温度
代谢类型
发酵时间
有效成分
发酵操作
果酒
酵母菌
真核
18-30oC
异养兼性厌氧型
10-12d
酒精
先有后无氧
果醋
醋酸菌
原核
30-35oC
异养需氧型
果酒+7d
醋酸
一直有氧
腐乳
毛霉
真核
15-18oC
异养需氧型
——
氨基酸等
有氧
泡菜
乳酸菌
原核
常温
异养厌氧型
12d左右
乳酸
水密封发酵
味精
谷氨酸
棒状杆菌
原核
30-37oC
异养需氧型
30-40h
谷氨酸钠
一直有氧
4,果酒发酵利用的是果皮表面附着的野生型酵母菌。
先有氧酵母菌大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量;
后无氧发酵产生酒精:C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
①取新鲜的葡萄,先冲洗再去枝梗,不能反过来理由是:去枝梗时葡萄破损可能造成杂菌污染。葡萄汁装入发酵瓶中,要留有大约1/3的空间,理由是:a.先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖,耗尽O2后,再进行酒精发酵;b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②冲洗1-2次即可,能否反复冲洗,为什么?
答:不能:防止野生菌种数量减少,影响发酵。
③葡萄酒为何一般呈现红色?答:红葡萄皮中色素进入发酵液,使得发酵液呈现深红色。
④果酒制作时,每隔12h____(“拧松”还是“拧开”)瓶盖,越到后面,该操作频率___(“增大”还是“减少”为什么?
答:拧松,放出CO2的同时,防止氧气和杂菌进入发酵瓶中;越到后面,该操作频率降低,因为葡萄糖渐渐减少,发酵的CO2也在逐渐减少。
⑤果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,酵母菌是如何成为优势菌种的?
答:发酵后期在缺氧和酸性发酵液中,绝大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
⑥如何检测果酒的发酵情况(检测是否产生酒精)?
答:a 闻;b 品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测橙色→灰绿色。
酸奶、泡菜制作原理:植物表面的天然乳酸菌:C6H12O6 →2C3H6O3(乳酸)+能量
常见的乳酸菌分为:乳酸杆菌和乳酸链球菌。
①泡菜制作为何尽量选用新鲜蔬菜:答:新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。
②泡菜中乳酸的质量百分比为0.4%~0.8%时,泡菜的口味、品质最佳。
③泡菜制作中,盐水的配比为5%-20%,并要将盐水煮沸(除菌、除氧),冷却后使用(防止将乳酸菌烫死) 加盐和香辛料的目的是:a抑制杂菌生长;b 调味。
④盐水浓度要适宜的目的:
答:过高:口味不佳,亚硝酸盐含量高,菜咸而不酸;过低:杂菌易繁殖,导致泡菜变质。
⑤为什么泡菜坛只能装八分满?
答:a在泡菜发酵初期,酵母菌等较为活跃,发酵产物中有较多的CO2,防止发酵液溢出坛外;b 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂;c同时留有一定空间,也更方便拿取泡菜。
⑥ 向坛盖边沿的水槽中注满水(即“水封”)的目的是:创造无氧的发酵环境。
⑦ 泡菜制作中,亚硝酸盐含量为何先增加减少?
答:发酵早期,各种杂菌大量繁殖,将硝酸盐还原成亚硝酸盐,后来,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制了各类杂菌生长,部分亚硝酸盐被分解,导致亚硝酸盐含量下降。
⑧ 泡菜制作中,温度、食盐的用量、腌制时间、腌制方法等都会影响亚硝酸盐含量。
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乳酸菌:早期少(受到O2的抑制),中期最多(乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累,抑制其他菌活动)后期减少(乳酸积累,pH下降,抑制乳酸菌活动);
果醋制作:当葡萄酒制作完成后,打开瓶盖,盖上一层纱布(氧气进入,杂菌不得进入),进行葡萄醋的发酵,温度为30-35oC,时间为7-8d。
①原理:在氧气、糖都充足时,能将直接将糖类分解成醋酸;
在氧气充足,糖不足时:葡萄糖→乙醛→乙酸(醋酸):
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量; C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量
②传统工艺制作果醋,醋酸菌从何而来?
答:打开瓶盖后,空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖,其他的
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