高三一轮复习生物：第一章—发酵工程讲义.docxVIP

第一章 第1节 传统发酵技术的应用 1，传统发酵：直接利用原材料中的天然微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵。 ①泡菜制作中加入“陈泡菜水”的目的是什么？答：“陈泡菜水”中含有大量乳酸菌； 传统发酵以混合菌的固体发酵（泡菜、粮食白酒、腐乳等）以及半固体发酵（豆豉、酱、酱油等）为为主。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。 为了缩短发酵时间、确保品质稳定，工业生产大规模生产时，通常会通过微生物培养技术获得单一优菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。（即在严格无菌的条件下，直接接种某种优良的单一菌种。） 产品 菌种 温度 代谢类型 发酵时间 有效成分 发酵操作 果酒 酵母菌 真核 18-30oC 异养兼性厌氧型 10-12d 酒精 先有后无氧 果醋 醋酸菌 原核 30-35oC 异养需氧型 果酒+7d 醋酸 一直有氧 腐乳 毛霉 真核 15-18oC 异养需氧型 —— 氨基酸等 有氧 泡菜 乳酸菌 原核 常温 异养厌氧型 12d左右 乳酸 水密封发酵 味精 谷氨酸 棒状杆菌 原核 30-37oC 异养需氧型 30-40h 谷氨酸钠 一直有氧 4，果酒发酵利用的是果皮表面附着的野生型酵母菌。 先有氧酵母菌大量繁殖：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量； 后无氧发酵产生酒精：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 ①取新鲜的葡萄，先冲洗再去枝梗，不能反过来理由是：去枝梗时葡萄破损可能造成杂菌污染。葡萄汁装入发酵瓶中，要留有大约1/3的空间，理由是：a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 ②冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？ 答：不能：防止野生菌种数量减少，影响发酵。 ③葡萄酒为何一般呈现红色？答：红葡萄皮中色素进入发酵液，使得发酵液呈现深红色。 ④果酒制作时，每隔12h____（“拧松”还是“拧开”）瓶盖，越到后面，该操作频率___（“增大”还是“减少”为什么？ 答：拧松，放出CO2的同时，防止氧气和杂菌进入发酵瓶中；越到后面，该操作频率降低，因为葡萄糖渐渐减少，发酵的CO2也在逐渐减少。 ⑤果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？ 答：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 ⑥如何检测果酒的发酵情况（检测是否产生酒精）？ 答：a 闻；b 品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测橙色→灰绿色。 酸奶、泡菜制作原理：植物表面的天然乳酸菌：C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 常见的乳酸菌分为：乳酸杆菌和乳酸链球菌。 ①泡菜制作为何尽量选用新鲜蔬菜：答：新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。 ②泡菜中乳酸的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 ③泡菜制作中，盐水的配比为5%-20%，并要将盐水煮沸（除菌、除氧），冷却后使用（防止将乳酸菌烫死） 加盐和香辛料的目的是：a抑制杂菌生长；b 调味。 ④盐水浓度要适宜的目的： 答：过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高，菜咸而不酸；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 ⑤为什么泡菜坛只能装八分满？ 答：a在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；b 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；c同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 ⑥ 向坛盖边沿的水槽中注满水（即“水封”）的目的是：创造无氧的发酵环境。 ⑦ 泡菜制作中，亚硝酸盐含量为何先增加减少？ 答：发酵早期，各种杂菌大量繁殖，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，后来，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了各类杂菌生长，部分亚硝酸盐被分解，导致亚硝酸盐含量下降。 ⑧ 泡菜制作中，温度、食盐的用量、腌制时间、腌制方法等都会影响亚硝酸盐含量。 ， 乳酸菌：早期少（受到O2的抑制），中期最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动）后期减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动）； 果醋制作：当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布（氧气进入，杂菌不得进入），进行葡萄醋的发酵，温度为30-35oC，时间为7-8d。 ①原理：在氧气、糖都充足时，能将直接将糖类分解成醋酸； 在氧气充足，糖不足时：葡萄糖→乙醛→乙酸（醋酸）： C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量； C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量 ②传统工艺制作果醋，醋酸菌从何而来？ 答：打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖，其他的