厨师长岗位职责.docVIP

厨师长岗位职责 在餐饮部经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。 协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。 负责确定厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。 监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩申报。 根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。 发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。 根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。 负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。 负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划递交仓库员核对后，报财务经理审批。 执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。 定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。 检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。 控制成本浪费现象，监督私自吃、拿等非正常现象。 副厨师长岗位职责 协助厨师长具体分管所在分店厨房日常管理事务。 监督、检查、协调所辖酒店各班组的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩申报。 协助厨师长定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。 负责拟定所在分店食品原料及餐具等和品的采购计划递交厨师长。 负责所在分店菜肴的质量，检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。 协助厨师长发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。 控制成本浪费现象，监督私自吃、拿等非正常现象。 鲍鱼档厨师岗位职责 接受厨师长和所在各店副厨师长管辖，负责酒店海鲜类产品的制作。 根据菜品制定的配料标准（或顾客的特殊要求），以及实际操作中的相关注意事项，进行操作。 严格控制和保管生产原料及辅料，及时处理操作过程中丢弃的废弃物，保证操作环境的卫生要求。 安排鲍鱼档辅助员工的工作安排和纪律，保管好所在岗位用的餐具和烹饪工具以及点菜单。 注意用电、水、煤气的安全，随时和副厨师长及厨师长沟通解决实际操作中的问题，解答顾客提出的质疑。 善于总结经验，善于开发新产品。 冷盘、水果间工作人员岗位职责 完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。 按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。 按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。 根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。 妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。 坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。 改刀人员、熟食改刀人员岗位职责 在切配厨师带领下，主要负责宴会菜肴的切配。 负责及时预订补充准备所需要切配原料或半成品。 按照菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。 合理用料，准确控制成本，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。 定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。 负责维护保养本岗所用设备工具。 随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。 负责对岗位的员工培训及实习生的指导。 负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。 领班厨师还需协助副厨师长和厨师长把好质量关，控制成本杜绝浪费和私自吃、拿现象，负责本岗位员工的考勤和考核工作。 打荷组人员岗位职责 在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。 补充用具及调料，负责检查整理炉灶。 备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。 按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。 提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。 配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。 完成上司交办的其它事宜。 努力学习技能，注意操作安全，杜绝浪费现象。 蒸笼组人员岗位职责 按照订单和上菜顺序安排好各菜肴的蒸煮顺序。 了解各式菜肴的配料标准和蒸煮时间，部分菜肴不可混放蒸煮。 负责本岗位用具的清洁和区域卫生工作。 完成上司交待的其他工作。 烧烤组人员岗位职责 检查烧烤设备，准备好佐料以备需要。 按照订单和上菜顺序安排好各烧烤顺序。 严格控制时间和佐料，保持操作平台整洁。 负责工作区卫生清洁。 洗刷工岗位职责 洗刷工在副厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。 分类分档存放餐具，防止污染。 清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。 餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。 负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。 完成厨房上司交派的其他工作。 杀洗工岗位职责 在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净，负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。 具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣