建立餐饮业HACCP体系 HACCP原理四.pptx

餐饮食品安全;2; 实施一个有计划的连续观察和测量，以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的准确记录。; 监控的目的： 跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏 离关键限值的趋势，及时采取措施进行 加工调整； ? 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； ? 提供加工控制系统的书面文件。;监控什么？ 产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。 §若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度； §若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。 §当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。;监控方法:;监控频率:;谁来监控？ ? 流水线上的人员 ? 设备操作者 ? 监督员 ? 维修人员 ? 质量检查员