餐饮产品生产管理 餐饮产品质量管理 制定标准食谱.pptx

餐饮产品质量构成要素;一;餐饮产品质量构成要素 ;; 香气是指食品飘逸出的令人愉悦的芳香气味，人们就餐时总是先闻其香，再尝其味。菜肴的香气可以增加就餐时的快感。一般来说，菜肴的温度越高，香气越浓烈，越容易受到就餐者的欢迎，所以，热菜一定要趁热上桌，以免浓香尽失，影响菜肴品质。; 味是食品质量指标的核心，对中国菜肴而言，尤为重要。酸甜苦辣咸是五种基本味道，通过对五味的艺术调和，形成了千变万化的复合味道，使菜肴的滋味丰富多彩，也因此成就了不同的菜系。; 食品的形态是指菜肴的成型。刀工精美、整齐划一、造型饱满，形象生动，讲究拼摆艺术，能给就餐者带来艺术的美感。; 是指菜肴进食时留在客人口腔触觉方面的综合感受，它通常包括这样一些对菜肴材质口感的评述，如脆、滑、嫩、爽、酥、软、硬、烂等。质感是影响顾客接受性的一个重要指标，每种菜肴都应符合其特有的质感标准。 ;; 同一种菜肴在不同的温度作用下，其口感、香气、滋味等质量指标会有明显的差异。所谓“一热胜三鲜”就是这个道理。;菜肴饮品食用温度;二;;; 菜肴质量的好坏和价格很大程度上取决于烹调菜肴所用的原料、配料、调味料等的种类、质地与数量。标准食谱上明确规定了每一种菜肴在烹制时使用的主配料种类、数量以及质量要求，以保证餐饮产品质量达到最优效果。; 标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤、要领等进行的技术性规定。它具体地规定了每道菜肴在烹制时所用的炉灶、炊具、原材料加工切配方法、投料次序、烹制方法、烹制温度和时间、盛装器物、装盘造型等，使烹制的菜肴有了可靠的质量保证。; 标准份额是指每份菜肴、食品以一定的价格销售给顾客时所规定的数量。厨房烹制菜肴多数是一份份单独进行，但也有的菜肴可以数份一起进行烹制，因此标准食谱中对每种菜肴、食品的烹制份数进行了明确的规定，这样既可以保证才要的质量，又可以有效地防治成本超额。; 规定了每份菜肴的标准成本，可以对产品生产进行有效的成本控制，可以最大限度地降低成本，提高餐饮产品的市场竞争力。 标准成本的计算公式：每份菜的标准成本=∑各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数;三;标准食谱的制定程序 ; 食品名称