餐饮产品生产管理 餐饮产品成本控制 餐饮成本分析与控制.pptx

餐饮成本分析;一;餐饮成本分析内容;（一）餐饮成本分析内容;;二;原材料成本控制;（一）原材料成本控制 食品原材料的成本是餐厅菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本，食品原材料的成本通常是由食品原材料的采购、库存和生产决定的。;;2、库房成本控制 ;3、生产成本控制;（二）饮料成本控制 饮料成本控制也是从制定饮料采购、验收、库存、生产、销售的标准和程序入手。但饮料保存时间长，易携带，生产程序相对比较简单，所以其成本控制方法与食品控制方法又有不同之处。; 即对照销售数量来控制库存量。; 即根据实际消耗的饮料数量计算除应得的营业收入（即潜在销售额），如果实际销售额少于潜在销售额，说明有部分饮料的消耗未能产生收入，就必须找出原因，堵住消耗漏洞。共有三种计算公式。;练习：某餐厅上日结存哈尔滨啤酒150罐，本日领料260罐，今日结存120罐，其中用于招待30罐，哈尔滨啤酒售价为6元/罐，其潜在销售额应为多少？ 答案：（150+260-120-30）*6=1560（元）;练习：苏格兰威士忌每瓶容量为32oz，零杯销售每杯容量是1.5oz，售价14元，餐厅酒吧本日消耗2.75瓶苏格兰威士忌，每瓶允许流失量为1oz，该酒本日的潜在销售额应为多少？ 答案：（32-1）/2.75*1.5*14=794.75（元）;练习：波本威士忌以零杯和配制成鸡尾酒两种形式进行销售，每瓶波本威士忌容量为32oz，允许流失量为1oz，本日波本威士忌实际消耗22瓶。其中以波本威士忌为主要原料的曼哈顿鸡尾酒，需要用1.5oz波本威士忌，0.5oz甜味味美思酒，一滴红必打士，加冰块搅匀，用红樱桃装饰。一杯波本威士忌每杯容量为1.5oz,售价14元，配制成鸡尾酒后售价18元，本月波本威士忌零杯售出220份，曼哈顿鸡尾酒售出240份，其潜在销售额为多少？ 答案：（14*220+18*240）/(1.5*220+1.5*240)*(32-1)*22=7314元; 即先算出饮料消耗的净成本，然后再根据实际营业收入和标准成本率算出标准成本额。;（三）人工成本控制 人工成本控制就是对餐饮生产、经营总工时和工作人员的工资总额进行控制。; 在人工成本控制中，管理人员首先是对用工数量的控制，也就是对工作??间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和服务工时等，提高员工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。; 为了控制好人工成本，管理人员应控制好工资总额，并逐日按照每人每班的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，并做出总结和报告。; 控制燃料和能源成本主要是教育和培训全体员工，使他们重视节约能源，懂得节约燃料和能源的方法。此外，管理人员还应当经常对员工的节能工作和效果进行检查、分析和评估，并提出改进措施。此外控制燃料和能源成本与制订厨房节能措施分不开。; 经营费用是指除了食品成本、人工成本和能源成本，餐饮生产和经营成本还有许多项目，如固定资产的折旧费，设备的保养和维修费，餐具、用具与低值易耗品费，排污费，绿化费及因销售发生的各项费用。经营费用的控制方法只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。;三; 预算控制法; 预算控制，就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施，实施餐厅成本控制。 预算期餐饮原材料成本=预算期预计餐饮营业收入*（1-预计餐饮销售毛利率）; 即餐饮企业通过建立和健全餐饮成本控制制度，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。; 实际上就是对单位成本消耗定额的控制。管理人员依据餐饮企业指定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅每日定期的成本与营业情况报告及管理人员的现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异，实行成本控制。; 每份菜的标准成本=∑各种配料成本单价*各配料用量/烹制份数 每份菜的标准成本率=标准成本额/售价*100%; 成本差异=实际成本-实际销售额*标准成本率 产生成本差异的因素很多，如原材料价格走势、加工制作方面、菜肴价格方面。所以餐饮企业在计算出成本差异额后，一定要认真分析并确定产生这些差异的原因并采取有力措施加强泄漏点的控制，不仅能大幅度降低成本，更能有效地提高成本控制水平。