建立餐饮业HACCP体系 HACCP原理六.pptx

餐饮食品安全;2; 审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。 ; 主要从两个方面验证： ? 验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效； ? 验证所拟定的监控措施和纠偏措施 是否仍然适用。;验证的具体内容： 1、验证HACCP计划 （1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划； （2）所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害； （3）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全； （4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限值，有效控制CCP； （5）其他方面对HACCP计划的修改、补充。;2、关键控制点的检查与验证 （1）按照CCP的操作程序检查，受控CCP是否符合HACCP计划的要求； （2）按微生物方法对各CCP点采样，检查样品的微生物指标 进行HACCP计划实施前后的比较，了解受控前后微生物污染情况； （3）检查在对比过程中CCP出现的偏差，按规定进行纠正后, 是否符合CCP计划实施的要求； ;验证方法： ? 要求供货方提供产品合格证； ? 检测仪器，审查仪器校正纪录； 复查HACCP计划制定的有关文件； 审查HACCP内容体系及工作日志； 检查CCP纪录及控制是否正常； ? 复查偏差情况及产品处理情况； 中间产品及最终产品的微生物检查； 评价所制订的目标限值和容差； 调查市场供应中与产品有关的卫生情况； ? 复查消费者对产品的反馈意见。;HACCP系统验证的频率 每年一次 系统发生故障或产品显著改变