餐饮产品生产管理 餐饮产品成本控制 成本核算与成本报表.pptx

餐饮成本构成分析目录成本核算与成本报表 一餐饮成本构成分析 餐饮成本类型0102餐饮成本构成目录03餐饮成本特点分析 （一）餐饮成本类型 固定成本、变动成本和半变动成本标准成本和实际成本可控成本和不可控成本 123固定成本：指不随产量或销售量的变动而变动的那些成本。在餐厅中，企业管理费用、设施设备的折旧费用等均属于固定成本。变动成本：随着产量或销售量的变动而相应成正比例变动的成本。如食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。半变动成本：介于固定成本和变动成本之间，半变动成本是随着业务量的变化而部分发生相应变动的成本，如人工总成本、水电费用等。 1、固定成本、变动成本和半变动成本 123可控成本：指短期内管理人员可改变或控制其数额的成本，变动成本一般属于可控成本。如餐厅可以通过改变菜肴的份量或成分来控制才要的原料成本；通过增减服务人员来控制人工成本。不可控成本：在短期内无法改变的成本，如设施设备的折旧费、房屋租金、利息以及大多数企业中正式员工的固定工资费用等。 2、可控成本和不可控成本 123标准成本：在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。通常有两种类型：原料标准成本和直接人工成本。标准成本是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准，并且它往往是一种比较理想的成本。实际成本：指餐厅在实际经营过程中实际消耗的成本，它反映了餐饮成本管理现状。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本，为顺差，反之为逆差。 3、标准成本和实际成本 （二）餐饮成本构成 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务也不尽相同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，餐饮成本主要由原材料成本和营业费用两部分构成。原材料成本营业费用 原材料成本一般占总成本的45%左右。包括主料，成本、配料成本、调料成本和饮料成本，由于原材料成本构成比较复杂，所以必须实施有效控制。指餐饮经营中所消耗的一切费用，主要包括人工成本、固定资产折旧、水电及燃料费用、餐具及用具的消耗、管理费用、销售费用及其它费用等。营业费用（三）善于运用不同方法原材料成本1、餐饮成本构成 变动成本比重大可控制成本比重大成本泄露点多（三）餐饮成本特点分析 由于食品原材料成本在餐饮成本中所占比重较大，而食品原材料成本又属于变动成本，所以餐饮成本中的变动成本所占的比重相对较大。由于这些成本和费用是随着销售量的增加而成正比例增加的，这就要求餐饮销售中不能任意打折。1、变动成本比重大 餐厅除了设施设备的折旧费、房屋租金等属于不可控制成本，大部分费用成本都是可控成本。这些成本的多少直接与经营管理者对成本控制的有效性有关。2、可控制成本比重大 成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中已经造成的或可能造成的成本流失。从餐厅的整个经营活动的过程来分析，每一道环节都有可能造成成本泄露。3、成本泄露点多 二成本核算与成本报表 成本核算0102 成本报表目录 （一）成本核算 成本核算的组织形式成本核算方法餐饮成本核算的基础工作成本核算的工作步骤 一是由餐饮部门负责餐饮成本核算，部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。 根据餐饮企业管理体制不同，餐饮产品成本核算主要采用以下两种形式，前者主要在我国部分国有企业中采用，后者主要在大多数餐饮企业中采用。1、成本核算的组织形式50%20%10%45%二是由财务部负责餐饮成本核算工作，财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财务部餐饮成本会计管理，直接为成本会计提供核算资料。 2、餐饮成本核算的基础工作 餐饮原始记录的收集整理衡器的使用成本核算数据处理劝服提醒 原始记录的收集整理主要包括原材料进货发票、领料单、转账单、盘存单、原材料消耗报告单、生产成本记录册、生产日报表等内容。（1）餐饮原始记录的收集整理 台秤天平秤或电子秤案秤量杯（2）衡器的使用 123有效数据的使用。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据，如果必须使用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。尾数的处理。尾数有重量尾数和价值量尾数两种，重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五入法，然后按原材料单价核算成本。如果是特别贵重的食品原材料，也可以毫克为尾数单位，价值量的尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入法，进到分为止。对成本误差的处理。成本误差分为绝对误差和相对误差两种，绝对误差是实际值和标准值之间的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值