餐饮产品生产管理 餐饮生产安全管理 餐饮生产安全管理.pptx

餐饮生产安全控制目录餐饮生产卫生控制 一餐饮生产安全控制 食物中毒的预防0102操作安全控制目录 （一）食物中毒的预防 食物中毒的原因食物中毒的预防措施 23食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。 1、食物中毒的原因010203从事故发生的时间看，大部分是在夏秋季节 食物中毒多发生在饮食业，主要是卫生条件差及对食物处理不当所造成的，其中尤以冷却不当为主要致病原因。 2、食物中毒的预防措施 细菌性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防有毒食物中毒的预防劝服提醒 这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的排泄物，食物中细菌产生毒素后，该食物就完全失去了安全性，即使烹调加热杀死了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。（1）细菌性食物中毒的预防 细菌性毒素通常不能通过味觉、嗅觉或色泽鉴别出来，因此对细菌性食物中毒的预防必须从源头做起。（1）细菌性食物中毒的预防采购人员一定要严格选料创造良好的卫生环境、高温杀菌 主要是有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的计量所引起。（2）化学性食物中毒的预防保证从可靠的供应单位采购食品厨房中的化学物质要远离食品贮存处安全存放，不能使用含有毒物质的食品器皿或包装材料。 厨房中用以烹制菜肴的食物种类成千上万，有些食物本身含有一些有毒物质，必须加热或经过高温烹调后才能使用。（3）有毒食物中毒的预防秋扁豆、四季豆、木薯等必须加热或经过高温烹调后才能使用。餐饮生产中只可以使用被证明无毒的菌类，可疑菌类不得用以烹制食品。 （二）操作安全控制 人员安全控制火灾事故的预防 造成人员伤害的原因主要有割伤、跌伤、扭伤、烫伤、电击伤等，主要是由于员工对生产工具与设备设施使用不当造成的。1、人员安全控制加强对餐饮人员的技术培训01加强对餐饮人员的安全意识教育02培训员工对工具和设施设备的熟练操作03在工作中严格按操作规程进行生产04 严格遵守操作规则使用油锅、煤气一定要格外小心对电器设备、烟蒂要定期检查，配备足够的灭火设备。2、火灾事故的预防 厨房中的火灾事故是最容易发生的，因此要特别加以重视。厨房中引起火灾的因素主要有油、煤气、电等热源。 二餐饮生产卫生控制 厨房环境的卫生控制0102 原材料的卫生控制目录04 生产过程的卫生控制03 生产人员的卫生控制 010203制定卫生标准，保证清洁工作的质量。加强对员工的卫生教育，养成卫生的工作习惯。实行卫生责任制，按日常卫生和计划卫生实行卫生清扫 环境卫生除了建筑设计必须符合食品卫生要求外，购买设备时也应该考虑是否容易清洗、不易积垢，最重要的还是能否始终保持清洁干净。（一）厨房环境的卫生控制 010203果蔬类食品是否腐烂变质；对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。对不能做出感官判断有怀疑的食品，可送卫生检疫部门鉴定，再确定是否取用。如罐头食品是否膨起或汁液浑浊不清；高蛋白食品是否有异味或表面黏滑； 原材料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此，厨房在正式取用原材料时，要认真加以鉴定。（二）原材料的卫生控制 （三）生产过程的卫生控制 加工中对冻结食品的解冻加工中食品清洗的注意事项容易腐败的食品注意事项配置食品器皿的注意事项烹调加熟食品要充分杀菌冷菜生产的卫生控制 010203迅速解冻尽量缩短解冻时间解冻中不可受到污染，各类食品应分别解冻，不可混合在一起进行解冻。要用正确的方法1、加工中对冻结食品的解冻 加工中食品的清洗，要确保干净安全无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉入。罐头的取用，开启时首先应清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，破碎的玻璃罐头不能食用。对蛋、贝类的加工去壳，不能使表面的污物污染内容物。2、加工中食品清洗的注意事项 容易腐坏的食品，加工时间要尽量缩短，大量加工应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的食品在自然环境中放久而降低品质。加工的环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。3、容易腐坏食品的注意事项 配制食品的器皿要清洁并且是专用的，切忌用餐具作为生料配餐盘。配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出，切不可将配制后的半成品放置在厨房高温环境中。配制要尽量接近烹调时间。4、配制食品的器皿的注意事项 原材料是热的不良导体，杀菌重要的是要考虑原材料内部达到的安全温度，盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦拭。5、烹调加熟食品要充分杀菌 在布局、设备、用具方面应与生菜制作分开。切配食品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用，这些用具要定期进行消毒。。操作时要尽量简化制作手