西式餐饮中央厨房品控巡查表.xlsxVIP

品控巡查记录表 巡查日期： 巡查记录人： 控制点 符合性准则 巡查结果 巡查情况记录 备注 收货区 ① 是否按照“验收标准”对产品进行收货？ CCP1 验收标准要求： 1、保质期检查；2、温度检查（冷藏≤10℃，冷冻≤ -12℃）；3、感官、包装和清洁检查；4、对应批次的检测报告（进口产品需有出入境检验检疫局出具的卫检报告） □是 □否 ②  是否严格遵守保质期的规定？ 2/3保质期：产品在收货时至少拥有2/3有效保质期（紧急加工需要的产品除外） □是 □否 ③  是否控制低温产品在收货过程中的常温放置时间？ 低温产品常温放置时间不得超过30分钟 □是 □否 ④  是否及时、准确地加贴入库产品标签？ 拆箱产品：拆箱后丢失供应商完整信息的产品必须加贴标签，至少注明品名、生产日期、保质期等信息 □是 □否 ⑤   收货现场是否干净整洁？ 1、收货用的仓板和容器应清洁，不能对产品造成污染 2、收货区域垃圾应及时清理，保持现场整洁 □是 □否 ⑥  是否及时、准确填写《原辅料验收记录》？ 主要记录进货产品名称、数量、生产日期、进货时 产品温度等信息，须有记录人签名 □是 □否 非食品处理区（洗框间、更衣室、办公区、走道）  区域操作是否符合要求？ 1、地面、墙壁、天花板、门及窗等无积垢等垃圾 2、更衣室柜顶不能放任何物品 3、更衣室内水杯应放在指定区域 4、脚踏池内消毒水浓度为250ppm 5、区域内使用的化学试剂，若脱离了原始包装需标注品名 □是 □否 食品处理区（蔬菜预检间、蔬菜高洁区、肉及海鲜加工区、热加工区、冷加工区、冷热加工区、发货区） ①  是否所有的产品均在保质期内？ 1、库房内产品应每天点检，及时下架临近保质期及超过保质期的产品 1）原料可根据供应商标签信息，门店用的提前3天下架，中心厨房用的提前7天下架。 2）成品根据生产标签，提前2天红笔打圈提醒，提前1天下架 3）产品腐烂、变质、胀包 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工 3、严格遵守先进先出原则（靠近过道走廊一侧为先出产品） □是 □否 ②  领取（或备货）的易腐食品是否妥善使用并保存？ 1、易腐食品在常温下放置时间不能超过30分钟（易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等；熟制的植物性食品如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜；豆腐或其他大豆类蛋白食品；切开的弱酸类水果和瓜果等） 2、物料在长时间不使用时应放在冰箱内冷藏保存，并注明品名及加工日期 □是 □否 ③   各区域地面、墙壁、天花板、设备、工具等是否保持清洁？ 1、地面及设备下方不得有积垢 2、天花板和墙壁没有积存的污垢，没有霉菌的滋生，没有蜘蛛网 3、操作区域上方台面、照明设施等干净，灯和灯罩的清洁 4、设备表面、把手等部位没有食物残渣，没有积垢油污 5、与食品接触的工器具保持清洁，包括勺子、铲子、刮板、刀、砧板、盘子、夹子、量杯等 6、电子称表面及托盘下面都应保持清洁 7、各区域清洁工具不使用时应定点存放，不能随便乱扔乱放 8、垃圾桶内垃圾应及时清除，不能过满溢出，保持垃圾桶的清洁，必要时进行消毒 □是 □否 ⑧ 是否按要求控制温度？（CCP） 1、库房内温度应符合要求：冷藏库0-5℃，冷冻库≤ -18℃ 2、冷库门禁止长时间开启（不得超过10分钟） 3、产品脱离冷链时间应严格控制在30分钟以内 4、高洁区的环境温度控制在12℃以下,肉及海鲜加工区域温度控制在15℃以下 5、热加工食品中心温度应不低于70℃（CCP） 6、热加工处理的易腐食品冷却应在2小时内将食品中心温度降至10℃以下（CCP） 7、流水解冻的水温应控制在21℃以下（产品浸没在流动水中解冻，产品外包装不能破损） 8、蔬果清洗的RO水、软化水水温应控制在8℃以下 9、发货车辆温度（0-5℃） □是 □否 ④   员工的个人卫生是否符合要求？ 1、穿戴干净整洁的工作服，包括帽子、衣服、裤子和水靴 2、不同区域的员工工作服有区分，且不得交叉穿戴 3、员工的私人物品不得带入工作区域 4、洗手设施完备且可以正常工作（包括洗手流程图、充足的洗手液和消毒液、水龙头、擦手纸或干手机） 5、员工能正确洗手，以下可能会造成交叉污染情况下需洗手 1）食品加工之前 2）上厕所后 3）接触脸、鼻子、头发 、打完喷嚏后 4）倒垃圾或清洗垃圾桶之后 5）从低风险区域到高风险区域或生熟转化 6、员工的行为不会对产品造成潜在的风险 1）不得留长指甲，不得涂抹指甲油