肉与肉制品工艺学.pdfVIP

第一章：原料肉的结构及特性 肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织 (5%~20%) ； 肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核； 肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维； 动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪； 结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成； 纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维； 肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等； 影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置； 蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质； 肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等 肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分； 肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基； 肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白； 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类 化合物和有机酸）； 肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生； 影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物； 肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核 苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用； 肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮 藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力； 影响肉保水性的因素：①PH ；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加 热对肌肉保水性的影响； 柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程 度； 人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法； 第二章 畜禽的屠宰与分割 1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴 2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整 3 宰后检验方法：视，触 嗅，剖检， 4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验 5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨 6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。 第三章 宰后肉的变化 1 肌肉收缩的包括的四个因子：收缩因子，能源ATP ，调节因子，疏松因子 2 肌原蛋白的特性：是一种依钙钮，可以改变肌原蛋白的位置，以使肌球蛋白头部与肌动蛋白接触。 6 促进肉成熟的方法：物理因素控制（温度；电刺激可加快死后僵直的发展；力学因素；）化学因素； 生物学因素 7 肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物的作用下发生质的变化，最终失去食用价值，通常有外界坏境 中的好气性微生物污染肉表面开始，然后沿结缔组织向深层扩散。 第四章 肉的贮藏保鲜 1 真空包装的常用气体：氧气（抑菌），二氧化碳（保色），氮气（缓冲作用） 2 真空包装的作用：减少包装内氧气含量，防止霉腐变质，抑制微生物生长繁殖，防止食品氧化，保鲜 3 冷却条件的选择：肉的冷却就是将屠宰后的胴体吊挂在冷却室内，是冷却到最厚处的深层温度达到0-4 度的过程 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95 ％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s ，最高不超过2m/s。 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 4 冷冻方法：空气冻结法，间接冻结法，直接接触冻结法，液体冻结法 5 解冻方法：（1）空气解冻法 (2)液体解冻法(3)蒸汽解冻法(4)微波解冻法(5)真空解冻 6 影响干耗的因数：冷藏室温度，相对湿度，空气流速。 60 137 7 辐射源：同位素 Co, Cs 第五章 肉品加工及辅料特性 1 糖类在加工中的作用：帮助发色，调味，产生风味物质，增加嫩度提高产品出率， 3 亚硝酸盐在腌肉中的作用：呈色；抗氧化；抑制腐败菌；对腌肉的风味作用 4 抗坏血酸盐在腌肉中作用: 抗氧化，增加亚硝基形成 5 品质改良剂：肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。 第六章：腌腊肉制品 腌腊目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性、改善肉的风味；方法：干腌、湿腌、注射腌制、混 合法；影响腌制呈色因素