第八章食品加工过程中的安全与卫生.pptxVIP

第八章 食品加工过程中的平安与卫生 ; 学习目的与要求 掌握食品中亚硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成、危害及控制措施 理解包装及材料对食品平安的影响 了解食品加工技术的平安与卫生 ;第一节 硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制;亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，根本在1.0mg/kg左右 蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化； 蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，并且随腐烂程度的增加而迅速增高。 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg／kg (腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg／kg);个别地区的井水，含硝酸盐较多，一般称为“苦井〞水。连续使用苦井水，经过不断浓缩，硝酸盐含量会严重超标 硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用 我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐≤150mg／kg。;二、食品中N—亚硝基化合物种类与形成 硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合物，这类物质有很强的致癌性。 N-亚硝基化合物 但凡具有 =N-N=O 这种根本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。;1. N-亚硝基化合物分类； N-亚硝胺和N-亚硝酰胺