餐饮成本核实课件-副本.pptVIP

有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。 由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。 净料成本 第六十二页，共一百二十九页。 净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。 实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本计算的间题。 净料成本因素 第六十三页，共一百二十九页。 二、净料率 1 ．净料率的概念净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下： 净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100% 净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。 第六十四页，共一百二十九页。 例1 某厨房购进土豆24 千克，经冷加工后得到净土豆16 . 8 千克，试求土豆的净料率？ 解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70﹪ 答：土豆的净料率为70 ％。 也可