凯氏定氮法测定食品中蛋白质.pptVIP

第一页，共二十八页，2022年，8月28日 凯氏定氮法测定食品中蛋白质 第二页，共二十八页，2022年，8月28日 一、概述 蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合，并具有一定的空间结构。 第三页，共二十八页，2022年，8月28日 1 生命的物质基础 3 遗传信息的表达方式 5 人及动物需要从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质 2 维持酸碱平衡、水平衡 4 维持物质的代谢及运转 6 营养指标、食品生产工艺指标。 生理功能及在食品中的作用 第四页，共二十八页，2022年，8月28日 常见食物中蛋白质的含量 牛肉 螺旋藻 第五页，共二十八页，2022年，8月28日 常见食物氮系数 氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用6.25表示。 第六页，共二十八页，2022年，8月28日 蛋白质测定方法 方法 时间 应用范围 优缺点 凯氏定氮法 8-10h 0.2-1.0mg氮 时间长 双缩脲法 20-30min 1-10mg氮 灵敏度低、快速检测 Folin－酚试 剂法 40-60min 5mg氮 灵敏度高、耗时长、试剂配制困难 紫外吸收法 考马斯亮蓝法 5-10min 5-15min 50-100mg蛋白质 0～0.1mg/mL 层析柱流出物检测 较好，标准曲线有轻微非线性 第七页，共二十八页，20