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黄酒培训资料
一、定义：
黄酒是用谷物作原料 ,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
二、黄酒的主要工艺流程：
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒
三、黄酒分类：
按含糖量
1、干黄酒： “干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。
2、半干黄酒： “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。总糖含量在１５．０Ｇ
／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
3、半甜黄酒： 这种酒采用的工艺独特，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对
发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ。
4、甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入４
０－５０％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。
按原料和酒曲划分
1、糯米黄酒： 以酒药和麦曲为糖化发酵剂。
2、黍米黄酒： 以米曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂。
3、大米黄酒： 为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂。
4、红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化发酵剂。
四、黄酒的功用
1、黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。 据统计有 70 多种药酒需用黄酒作酒基配制。 2、黄酒的
另一功能是调料。在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻，还能增加鲜美的风味。
3、黄酒的营养保健功能。
黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生
理功能。
含有丰富氨基酸、易于消化、舒筋活血、促进食欲。
五、 黄酒之时尚饮法：
1.温饮黄酒
黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔
火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
黄酒的最佳品评温度是在 38℃左右。黄酒烫热喝是有利于健康的。
2.冰镇黄酒
目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。饮
时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。
有消暑、促进食欲的功效。
3.佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元
红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜
型的香雪酒，宜配甜菜类。
2011.11.23
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