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中餐烹饪专业实习实训总结 根据学校实训计划的安排, 为提高烹饪专业教学质量 , 实现专业 培养目标 , 根据教学计划的总体安排 ,2017 年 11 月 1 日至 2017 年 11 月 30 日 , 我们组织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习 , 现将 实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下 : 一、厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视, 因为卫生清洁、 轻松舒 适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求, 从而赢得众多 的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。 我国烹饪界普遍 提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命” , 国外饮食界则普遍认同:食 物的安全卫生是无价的” ,现代餐饮业视“清洁是餐饮店的命脉,是 顾客选择餐厅, 餐厅争取回头客的基本要素” 。 真正意义上的 “美食” , 应该即包括美味的佳肴和周到的服务, 又包括优美的餐饮环境和厨房 卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 养成良好的卫生习惯,始终要做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗, 以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式 餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴, 但对烹饪环境卫生的重要性认 识不足。 烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言, 是其营销 策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全,刀功的体现就是“色”的体现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工 , 不但子不会将菜 (肉 切的互相沾连 , 而且还能切出大小粗细均匀的菜 (肉 , 方便后锅炒出 好菜 . 如果大小粗细不均匀 , 就会出现小的熟了 , 大的不熟 , 等大的熟 了 , 小的又老了这样的问题 , 任你是什么特一特二级大师 , 都炒不好 了。再比如拌黄瓜,拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的……味道就 是不同,再比如切土豆炒青椒,切丝和切片的口感就不同。一般切丝 比较入味,好熟。 二、烹饪心情 烹饪不仅是我们每天的日常生活, 也是我们生活的常态。 怎样吃得科 学,怎样吃得健康,特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下,倒是 需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为:退休后我们 已经没有工作时的专业了, 但我们可以去学习各种对我们身心健康有 用的知识,比如:唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等,做自己 喜欢做的事情就好!我的爱好比较多,烹饪只是其中的一种,在烹饪 的过程中我体会到的是一种愉悦, 同时也在烹饪着自己的心情, 放飞 着自己的心情,陶冶着自己的心情… … 这些感受,都是在平时做菜做饭中感悟到的,只要我们用心投入,就 会体会到其中很多乐趣,那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐 长…… 三、菜式搭配 从养生的目的出发, 以食疗为主, 于是 “病从口入, 管好自己的餐桌” 就成了我烹饪的目标。 从选食材开始就很注意了, 一是要熟悉各种蔬 菜的属性,即温、热、 寒、凉、平等,然后要还要根据自己是什么体 质,即是寒体还是热体,即什么蔬菜适合吃,什么蔬菜不适合吃。如 寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物,牛羊肉、洋葱、 韭菜等都是不错的选择。 热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物, 因为容易上火; 二是注意蔬菜颜色的搭配, 餐桌上的菜肴里一定要有红、 黄、绿、 白、黑,各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就 富含维生素 C 和叶酸, 胡罗卜、 西红柿等红色蔬菜富含维 A 和胡萝卜 素。从中医五行的角度来说,红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色 入脾, 青色入肝, 这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好 处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配,比如:土豆、山 药、胡萝卜都是属于根的蔬菜,青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的 蔬菜,南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等……应该尽量去吃每 个季节出产的蔬菜, 也就是出什么就吃什么, 反季节的蔬菜就少吃一 些。 不同的菜肴选择不同的火候 我们在生活中不难发现, 我们在做菜的时候火候是很重要的, 一个火 候的好坏, 直接就影响了我们在做菜的味道和营养, 但是其实不同的 菜,我们要选择不同的火候。 1、适合小火烹调的菜肴 如清炖牛肉。 先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫 和杂质。然后移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上。通过小火 烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸 展。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现 外形不整齐现象,而且表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的 菜肴,多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加 油的方法,效果较好。炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外 焦里生。 如果用小火, 原料下锅后会出现脱糊现象。 有的菜如香酥鸡, 则是采取旺火时将原料下