食品检验技术考试题目1.docxVIP

食品检验技术 一、简答题 食品检验中正确采集样品的基本原则有哪些？ 采样必须遵守的两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 干燥法测定水分的原理是什么？果糖含量高的样品应采用那种水分测定方法，为什么？ 干燥法测定水分的原理基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。 在进行总酸度测定时，为什么样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有 CO2？ 如何去除 CO2？ 因 CO2 溶于水中生成酸性的 H2CO3，影响测定结果，所以整个测定过程所用的蒸馏水不能含有 CO2。无 CO2 蒸馏水的制备方法：将蒸馏水在使用前煮沸 15 分钟并迅速冷却备用，必要时可经碱液抽空真空处理。 炼乳、鲜鱼必须分别采取哪种方法测定其脂肪含量?如何进行样品预处理？ 炼乳采取罗紫—哥特里法测定其脂肪含量：将试样分散于混合溶液中，和试样中的水分形成三元抽提体系，可使试样中包括结合态脂类在内的全部脂类游离出来，提取后，经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，除去溶剂后称量即得脂肪含量。 鲜鱼采取氯仿—甲醇提取法测定其脂肪含量：乳类脂肪虽然也属于游离脂 肪，但它是以脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中络蛋白包裹，不能直接用乙醚、石油醚提取，需要先用氨水和乙醇处理，氨水使络蛋白钙盐变成可溶解的盐，乙醇使溶解于氨水中的蛋白质沉淀出来，然后再用乙醚提取脂肪。此法又称为碱性乙醚提取法。 食品中测定可溶性糖类时常用澄清剂有哪些？分别具有哪些特点？ 测还原糖为什么要加澄清剂，常用的澄清剂应有哪些？提取剂中有影响测定的杂质：色素，蛋白质，果胶，可溶性淀粉，有机酸，氨基酸，单宁，可影响颜色，浑浊，过滤困难，测定结果。 醋酸铅（中性），形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质，果胶，有机酸，单宁等。乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌沉淀，吸附蛋白质的干扰物。 硫酸铜和氢氧化钠。 可溶性糖类提取液所用的澄清剂有哪些要求？列举两种常用澄清剂及其应用范围。 要求：①能较完全地除去干扰物质；②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。 中性醋酸铅溶液：适用于植物性样品、果蔬及其制品、焙烤食品、浅色糖及糖浆制品等。 乙酸锌-亚铁氰化钾溶液：适用于富含蛋白质的浅色溶液（乳制品、豆制品 等） 硫酸铜-氢氧化钠：适用于富含蛋白质的样品（牛乳等）。常用澄清剂： 中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等； 乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差； 硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品； 碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等； 氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体； 活性炭：能除去植物样品中色素，适宜颜色较深的提取液，但有缺点， 能吸附糖类造成糖的损失，特别是蔗糖。 食品检验中样品预处理的目的和方法有哪些？ 目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩； 常见的样品预处理的方法有哪些？ 常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定。根据具体操作条件的不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生 素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行的分离方法。根据样品中待测定组分性质的不同，可采用常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸气蒸馏等。④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理的不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。⑤化学分离法：分为硫化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。 样品水分含量测定方法中直接干燥法与减压干燥法的适用范围有什么不 同？ 直接干燥法适用范围： 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在 95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品，此食品在100℃时应较稳定，如谷物、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品中水分的测定。 加入海砂：为了使样品疏松，扩大蒸发的接触面积，防止结块。避免样品表面形成一成膜，产生