2023年全国职业院校技能大赛中职组中式烹饪竞赛规程评分标准.docxVIP

全国职业院校技能大赛 赛项规程 赛项名称： 中式烹饪 英文名称： Chinese Cuisine 赛项组别： 中等职业教育（师生同赛） 赛项编号： ZZ021 PAGE 2 一、赛项信息 赛项类别 ?每年赛 ￡隔年赛（￡单数年/￡双数年） 赛项组别 ?中等职业教育 □高等职业教育 □学生赛（□个人/ □团体） □教师赛（试点） R师生同赛（试点） 涉及专业大类、专业类、专业及核心课程 专业大类 专业类 专业名称 核心课程 （对应每个专业，明确涉及的专业核心课程） 旅游大类 餐饮类 中餐烹饪 烹饪基本功训练、食品营养与卫生、营养配餐、成本核算、烹调工艺学、烹饪原料加工技术、厨房管理知识、冷拼与食雕、中餐热菜制作、菜点美化与装饰 中西面点 中西式面点基本功训练、中国饮食文化、营养配餐、餐饮业经营与管理、现代快餐、烹饪原料知识、中西式面点技术 对接产业行业、对应岗位（群）及核心能力 产业行业 岗位（群） 核心能力 （对应每个岗位（群），明确核心能力要求） 餐饮行业 中式烹调 1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近的学科知识 2.具有中式烹调原料的识别和选用、食品安全与卫生等基础知识 3.具有较熟练的中餐烹饪基本操作与基础菜肴制作的能力及审美能力 冷拼与食雕 1.具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本功和技能 2.能熟练运用花色冷拼和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕 3.能根据市场需求、宴席的需求．不断更新品种 中式面点 1.具有中式面点制作基本功、各类面点制作和开发创新等技能，随机应变和适应能力等素养 2.具有面点安全生产及规范操作的能力 3.具有熟练制作常见中式面点的能力 二、竞赛目标 本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法，以党的二十大：“构建优质高效的服务业新体系”；以及国家“十四五”规划：“聚焦产业转型升级和居民消费升级需要”；结合餐饮行业所需的高素质技术技能人才全面发展为目标，进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用，完善“岗课赛证”教学模式，培育工匠精神，推动职业院校人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等改革和创新，促进校企合作、产教融合，大力培养适应全国经济与社会发展的高素质劳动者和技术技能型人才，为建成技能型社会提供高质量的人才和技能支撑。  三、竞赛内容 本赛项为团体赛、师生同赛项目，线下比赛。竞赛组队形式由一名教师和两名学生组成竞赛团队。竞赛内容由理论知识、中餐热菜制作、中式面点制作、冷拼与雕刻制作四个模块组成。理论知识模块3名选手均需参加，其余三个模块由3名参赛选手各自独立完成1个，在报名时确定各模块的制作选手。总成绩为100分，由四个模块成绩之和组成。其中理论知识考核占比10%，由参赛队3位选手的平均成绩×10%计入团体总分；中餐热菜制作占30%、中式面点制作占30%、冷拼与雕刻制作占30%，3位参赛选手成绩×30%计入团体总分。 （一）理论知识模块 1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加理论知识测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，题量为100道。 2.试题结构：题型有单项选择题、多项选择题、判断题三部分组成，100道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取。 （二)中餐热菜制作模块 1.基本功 在规定时间完成基本功。规定见本方案的“九、竞赛样题”。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在至少两名监督仲裁员的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。 基本功菜品制作技术和操作过程要求如下： ①选手一律使用现场提供的原材料，在20分钟内完基础热菜一道； a.滑炒鱼丝：净草鱼肉约250克，青、红椒各一个约100克； b.滑炒肉丝：净猪里脊肉约300克，青、红椒各一个约100克； c.滑炒鸡丝：净冰鲜鸡脯肉约250克， 青、红椒各一个约100克； ②操作规范，流程合理，投料准确，按时完成； ③运刀基本功扎实，原料处理准确； ④火候基本功扎实，烹法恰当； ⑤调味基本功扎实，口味准确； ⑥操作区整洁干净，垃圾分类处理得当。 2.规定热菜 ①在40分钟内完成“菊花鱼”制作； ②选手一律使用现场提供的前一天宰杀好、净重约750-800克的冷藏保鲜草鱼半条； ③制作8朵菊花鱼，成品直径为7-8厘米，不得多做少做，少做多做每个