农产品储藏加工概论操作低温处理与冷藏.pptxVIP

农产品储藏加工概论操作低温处理与冷藏第1页/共60页 2第一节 食品低温保藏的基本原理食品冷冻保藏：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。冷冻食品：新鲜的食品原料经过一定的处理，再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。第2页/共60页 3一、低温对微生物的关系低温与微生物的影响故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。防止微生物繁殖的临界温度-12℃。冷冻不是杀菌处理，不能完全杀死微生物。 第3页/共60页 4第4页/共60页 5温度（℃）温度的作用温度（℃）温度的作用16－38大多数微生物的生长活跃范围0通常所有的微生物停止生长10－16大多数微生物生长迟缓-18细菌处于潜伏状态4－10低温微生物最适生长，一些食源性病原菌仍能生长-251多数微生物死亡。温度对微生物的作用第5页/共60页 62. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢