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农产品分析蛋白质测定第1页/共53页 2测定蛋白质最常用的方法为凯氏定氮法 凯氏定氮法是通过测定出样品中的总氮含量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。经过人们长期的应用和不断改进，凯氏定氮法已演变成常量法、微量法、半微量法、改良凯氏法及自动定氮法等。第2页/共53页 3优点： 具有应用范围广、灵敏度高、回收率好及不需昂贵仪器等优点。缺点： 操作较费时(除自动凯氏定氮法外)，单消化过程一般就需要2～3h，如果遇到高脂肪、高蛋白样品消化需要5h以上；在操作过程中会产生大量有害气体。 第3页/共53页 4 为满足生产单位对工艺过程快速控制分析，减少环境污染和操作简便省时，后来在凯氏定氮法的基础上又陆续出现了水杨酸比色法、双缩脲法、水合茚三酮法、染料结合法、紫外分光光度法、折光法、旋光法、近红外线光谱法以及测定开氏消煮液中铵的靛酚蓝法和纳氏比色法。第4页/共53页 5重点介绍凯氏定氮法、染料结合法、双缩脲法 三种方法。测定氨基酸主要的方法是利用氨基酸自动分析仪、茚三酮法、染料结合法、乙醛酸法、荧光法等。重点介绍氨基酸自动分析仪法测定全氨基酸、染料结合法测定赖氨酸及乙醛酸法测定色氨酸。第5页/共53页 6 粗蛋白质的测定凯氏定氮法 这种方法是1883年丹麦人开道尔(J·Kjeldahl)发明，当时凯氏只使用H2SO4来分解试样，来定量谷物中的pro，他只知用H2SO4分解试样