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——微生物生长与控制二; 第六章 微生物的生长及其控制 (2);第四节 环境对微生物生长的影响;1. 微生物生长的适宜温度;(1)嗜冷微生物（psychrophile） ;（2）嗜温微生物(mesophiles) ，又称中温菌;(3)嗜热微生物（thermophiles） ;2. 低温对微生物的影响 ;(3) 低温用于食品保藏 ;3. 高温对微生物的影响 ;二、pH;根据微生物生长的pH范围，将其分以下几类：; 不同微生物最适生长pH可能不同，同种微生物在不同生长阶段和不同生理、生化过程中，也有不同的最适pH要求。 ; 糖类: 发酵氧化 形成有机酸 有机物 脂肪: 水解, 形成有机酸 蛋白质: 脱羧, 形成胺类 硫酸氨: 氨吸收, 变成硫酸 无机物 硝酸钠: 硝酸吸收, 形成氢氧化钠;; ; 水活度（aw）可定量表示环境中微生物可实际利用的自由水(游离水)的含量;等渗环境：适宜生长 低渗环境：吸水膨胀 高渗环境：质壁分离;低度嗜盐菌：耐受3％(0.2～0.5mol/L)左右NaCl的微生物； 中度嗜盐菌：耐受3%~12%(0.5～2.5mol/L)NaCl的微生物； 极端嗜盐菌：能够在12％～30％(2.5～5.2mol/L)NaCl中生长的嗜盐菌。 耐盐微生物：能在高盐和低盐环境下均能正常生活的微生物。;四、氧气;2.厌氧菌的氧毒害机制;3. 两类微生物的培养方式;五、表面张力 ;六、辐射;1、可见光：光能营养微生物的能源。但是对于大多数化能营养微生物可见光连续长时间照射，可使微生物致死。 ;七、液体静压力 ;八、声能 ;第五节 微生物生长的控制;理化因素对微生物作用的方式 ;一、物理因素对微生物生长的控制; 不同微生物的耐热性有所差别，在食品工业中，衡量灭菌效果常用D值、Z值、热致死时间等指标。;（2）Z值;（3）热致死时间（thermal death time）;（4）热致死温度（ thermal death point）;（1）干热灭菌（dry heat sterilization） ;(2）湿热灭菌（moist heat sterilzation） ;常用的湿热灭菌方法：;③ 间歇灭菌法（fractional sterilization or tyndallization）;135~140℃，5~15s;② 连续加压蒸汽灭菌法（continuous autoclaving），（连消法）;3、高温对培养基成分的有害影响及其防止 ;防止措施： 1）特殊加热灭菌法 分别灭菌??糖液、磷酸盐等）； 低压灭菌（含糖类等培养基采用115 ℃灭菌15min） 间歇灭菌 2）其他方法 加入0.01％EDTA或0.01％NTA等螯合剂到培养基中，防止金属离子发生沉淀； 用气体灭菌剂如环氧乙烷等对个别成分进行灭菌； 过滤除菌法;(二) 辐射灭菌; 紫外线属于非电离辐射，波长范围：10~400nm，260nm 紫外光杀菌作用强，但不能有效穿过玻璃、薄层污物、水等物质，用于物体表面和室内空气的灭菌。;(三) 过滤除菌;感谢您的欣赏